Manitas de cordero con garrofó y algas kombu y pistillata

Me gusta levantarme los sábados por la mañana e ir al mercado más cercano de mi casa. Vivo cerca de uno al que acudo desde bien pequeño, el Mercado d´Algirós en la zona de Camins al Grau de Valencia. Es un mercado pequeño pero que cumple todas mis expectativas. Carnes, salazones, frutos secos, pescados y verduras. La parada a la que voy es a la de Carnes Rangel y siempre me llevo cosas para probar. Últimamente compro cosas que me recuerdan a mi niñez. Que si unos riñones, que si hígado, que si unas lleterolas. 

En esta ocasión he querido preparar unas manitas de cordero. Creo que no las había preparado nunca y si las había preparado, no me acuerdo. Las he querido acompañar con  garrofó cocido que le va muy bien y para dar sabor y ligar la salsa he querido utilizar unas algas. Como sabéis, las algas es un componente fundamental en mi cocina y aunque a alguno os pueda parecer extraño, combinan perfectamente con cualquier tipo de alimento. En este caso he utilizado alga kombu para potenciar el sabor y alga aglutinados o pistillata para darle un espesor a la salsa. Creo que las dos cosas las he conseguido. Vamos allá con la receta y si no os atrevéis con las algas, las podéis suprimir.

Ingredientes para 4 personas:

4 manitas de cordero

100 gr. de garrofó pelado

1 cebolla grande

1 cucharadita de pimentón dulce

Medio vaso de vino blanco

20 gr. de alga kombu

20 gr. de alga pistillata

Agua

AOVE

Sal

Cortamos la cebolla finamente.

Cortamos el alga pistillata en trozos. No hace falta picarla mucho, se nos deshará.

Seleccionamos unos buenos garrofones.

Si compramos manitas de cordero y no las utilizamos inmediatamente, lo mejor es envasarlas al vacío. Suele ser un producto que se estropea con facilidad.

Las sacamos de la bolsa y quemamos los pelos que pudiesen haber.

Blanqueamos la cebolla con el AOVE.

Cortamos el kombu en tiras para que saque todo su gel. Lo añadimos junto al algatinado y el pimentón y removemos. Vertemos el vino blanco y dejamos reposar. 

Agregamos las manitas y salamos.

Añadimos el agua. Tapamos y cocinamos unos 60 minutos.

Cuando falten 20 minutos añadimos los garrofones y rectificamos de sal. Como veréis, el caldo se ha espesado gracias a las algas, que no le aportan sabor, pero hacen aumentar el sabor del guiso y nos espesan la salsa de forma natural.

Lo podemos dejar 1 día para que se repose y los sabores se armonicen o comerlas inmediatamente. Sirve en el plato, añade los garrofones y salsea al gusto. Pon en la mesa una barra de pan porque estoy seguro que os hará falta. Como veis, esta es otra receta de mi infancia, de nuestra infancia y que debemos recuperar, porque la gastronomía es cultura y la cultura nos hace más sabios.

Bon profit!