Arroz meloso de espárragos trigueros salvajes

Hacía unos cuantos años que no salía a buscar espárragos trigueros al monte. En un campo perdido que tengo, hace unos cuantos años solía coger espárragos, pero todos los años llegaba tarde y los vecinos de mi contornada ya habían hecho una buena recolecta antes de que yo llegase. El otro día un amigo salió al campo y encontró espárragos por todas partes, lo que me animó a probar suerte y viendo que aunque estemos en invierno, ya tenemos un clima primaveral propicio para adentrarse en la búsqueda del espárrago salvaje. Y tuve suerte, no necesité mucho tiempo para obtener el "fruto deseado". Un buen manojo que satisfizo mis deseos.

Cuando llegué a casa pensé en hacer un revuelto o una tortilla como antiguamente hacía cada vez que solía coger. Pero en esta ocasión y al notar el sabor tan intenso que tenía el espárrago pensé en hacer un arroz. Con el buen número que había cogido, me daba para tortilla, arroz y lo que se me antojase. Y dicho y hecho, pensé una receta para sacarle todo el sabor, sin que perdiese propiedades y así lo hice.

El espárrago silvestre (Asparagus Acutifolius L.) es una lilácea que hoy en día suele encontrarse cultivado pero que no posee ni el sabor ni la textura del salvaje. La variedad que cogí yo tiene, un prominente sabor herbáceo y además un punto amargo muy característico que le imprime ese carácter tan peculiar. La época de recogida empezaba antiguamente en marzo y se alargaba según zonas hasta mayo. Hoy en día parece que el cambio estacional ha hecho mella también en él y desde finales de enero podemos encontrarlos en el campo. Se pueden preparar revueltos, en tortilla, hacer una sopa o crema. 

Ingredientes para 4 personas:

300 gr. de espárragos silvestres

350 gr. de arroz tipo bomba

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón

1 patata pequeña

100 gr. de jamón serrano en tacos

Agua

AOVE

Sal

Cogemos las partes más fibrosas del espárrago, rompiéndolas con la mano. Lo reservamos. 

Con una cebolla cortada en mirepoix y rehogada en AOVE los ponemos a cocer unos 15-20 minutos con agua, que usaremos para terminar el arroz.

Con ayuda de un túrmix lo trituramos bien y pasamos por un colador para quitarle la parte más fibrosa. Reservamos.

Mientras en una olla, ponemos AOVE y en frío añadimos unos dientes de ajo. Yo le puse un poco de alga pistilatta que tenía en la nevera tras un curso que di de algas, para darle un mayor espesor al caldo, pero es totalmente prescindible.

Más tarde agregué el jamón serrano en tacos, la patata chascada y el pimentón rojo. 

Añadí el caldo reservado y cociné unos 20 minutos hasta que la patata estuvo bien cocida.

Una vez bien cocida la patata, rectifiqué de sal.

Agregué el arroz e inmediatamente las puntas de espárragos. Cociné 15 minutos. A fuego fuerte los primeros 7 u 8 minutos y a fuego moderado el restante.

Iremos buscando que el arroz quede meloso y trabado como la imagen superior. El porcentaje de caldo será de 5 partes de caldo por 1 de arroz.

Una vez transcurrido el tiempo, servimos en los platos inmediatamente. Se trata de un arroz suave, con un punto amargo cuando mordemos el espárrago. Podemos poner las puntas más adelante de la cocción, pero los espárragos que cogí, necesitaban un poco de cocción para obtener el punto exacto para comer. Como veis, se trata de una receta muy sencilla pero no por ello menos sabrosa. Ahora que estamos en época de espárragos trigueros salvajes, aprovechar y salir al campo y disfrutar de estas maravillas que la naturaleza nos aporta.

Bon Profit!