Gazpachos de matanza

Hace unos días, uno de los profesores de cocina que tuve cuando estudié en el CdT de Valencia, me dijo si quería asistir a una matanza en un pueblo de Teruel, Terriente. La verdad es que nunca había visto ninguna y tenía mucho interés en poder verla. Fue un día especial en muchos sentidos, porque estuve con alguien que me enseñó mucho como cocinero y mucho como persona. Que me conoce muy bien y sabe cuales son mis virtudes y mis defectos y tengo muchos. Alguien, al que algún día la enseñanza gastronómica de esta comunidad tendrá que reconocérselo de alguna manera, porque por sus manos han pasado muchos de los grandes cocineros y profesores de cocina que hoy enseñan en nuestras escuelas. Un premio de la Real Academia de Gastronomía, no sería nada descabellado, aunque conociéndole, los premios le dan igual, lo que le importa es enseñar y ayudar a que jóvenes cocineros conozcan el durísimo mundo de la cocina. Esa es su virtud junto a la sinceridad, la disciplina, el trabajo bien hecho y ser amigo de los amigos que van sin máscaras.

No voy a dar detalles de lo que supuso el comienzo de la matanza, porque es algo que me reservo para mi, pero sí que os voy a mostrar como se elaboran en esa zona los Gazpachos de matanza. La verdad, que diferentes a los que se realizan en Castilla la Mancha. 

Sabéis que soy una persona que busca que no se pierdan las tradiciones y todo este tipo de recetas deberían estar incluidas en las escuelas de gastronomía y escritas en numerosos libros para que NUNCA perdamos su elaboración, porque como siempre digo y es uno de los lemas en mi vida, quien pierde sus orígenes pierde su identidad y estamos perdiendo mucha. Sé que no están elaborados en mi tierra, pero que más da, admiro a estas personas que van legando de generación en generación esta filosofía de vida que JAMÁS hay que perder.

Lo primero y principal una vez terminado el despiece del cerdo, es tomar un buen tentempié. No podía ser de otra manera, embutidos varios, queso, pan, un trozo de careta a la brasa con majado de vinagre, perejil y ajo y por supuesto un porrón de vino. Hay que recuperar fuerzas y seguir con el proceso de los gazpachos.

El siguiente proceso es seleccionar la carne para utilizar. Para estos gazpachos, se utilizaron el secreto, papada, panceta y el hígado.

En primer lugar, pelamos las patatas. No son unas patatas cualquiera, son patatas agrias, de secano y según me dijeron, las mejores del mundo. Hay que pelarlas bien, apurando la piel, ya que el nivel de exigencia es muy estricto en su elaboración. Hay muchas manos y ojos que llevan años elaborando esta receta.

Las cortamos como si fueran para hacer tortilla.

A continuación troceamos las carnes. En primer lugar, la papada y el secreto, las partes más magras.

Cuidado con el tamaño de la carne porque como os digo hay que hacerlo perfecto y no hacer trozos más grandes que otros.

Mientras se trocea la carne, se van preparando los troncos y prendiendo fuego para colocar la sartén que vamos a utilizar para su elaboración.

Seguidamente, cortamos en tiras la carne grasa.

La colocamos en un plato, junto con los otros trozos y lo salamos.

En la sartén bien caliente, ponemos aceite y vamos dorando las tajadas, dándole la vuelta cuando estén doradas.

Mientras cortamos el hígado.

 

De la misma manera, salamos el hígado y reservamos.

Una vez dorado, que no churrascado, retiramos en un plato. Lo reservaremos y tras tomar los gazpachos, los comeremos a temperatura ambiente.

Seguidamente doramos la carne magra en tandas para que no se cueza, si no que se dore. Vamos añadiendo trozos de madera para que el fuego no se nos baje. Hay que regularlo para que no esté ni muy fuerte, ni muy flojo. Reservamos.

Usamos unas tortas llamadas sollapas, que son las tortas cenceñas de La Mancha, elaboradas de otra manera. ¿Cuál? Secreto de los cocineros. Agua con harina y sal, pero aunque intenté sacar su elaboración, no pude. A la próxima volveré a intentarlo.

Se trocean para introducirlas en el caldo posterior.

Las sollapas las hacen en este horno moruno con una bóveda de ladrillos de un vecino, que tiene según nos dijeron, más de 200 años de antigüedad. Aquí han preparado una mesa para elaborar pan y todo tipo de dulces como después podréis ver. En el momento de verlo, estaban haciendo unas paletillas de cordero que olían a gloria.

  

Efectuamos la misma operación y reservamos como el resto de carne.

Seguidamente, añadimos las patatas cortadas y dejamos que se confiten.

Una vez confitadas, añadimos agua y dejamos que se cuezan hasta medio hacer.

Mientras, tomamos un aperitivo. En este caso una coca salada que hizo la madre de Raúl. Buenísima, por dos motivos, por su sabor y porque estaba hecho con mucho cariño y eso se notaba. A la vez se cortan unas cebollas que acompañarán en crudo a los gazpachos y, se rellena el porrón.

El vino y el cava lo metemos en la nevera, es decir, fuera de la casa, ya que la temperatura exterior rondaba 1º sobre cero.

Cuando tenemos las patatas casi a punto, añadimos las sollapas troceadas y rectificamos de sal. Dejamos que se vayan espesando dándole vueltas para que no se peguen en el fondo. Cuando ya estén casi terminadas, le damos un salteado, para darle la vuelta a los gazpachos y que estén tostadas por las dos partes.

Llega el momento de sentarse a la mesa y preparar el único utensilio para comer, la cuchara.

Se coloca la sartén en una mesa central y todos alrededor de la mesa con la cuchara en ristre. Una persona, en este caso fue Raúl, sujeta la sartén y una vez que baja un poco la temperatura, vamos comiendo poco a poco con la cuchara. Al principio el proceso es lento, porque el calor es intenso, pero al final, va bajando de manera más rápida, ya que cuanto más se enfría, más se asientan los sabores y más bueno está. Parece que vaya a sobrar, pero poco a poco vas comiendo y no queda nada. Si se quiere, se puede acompañar con un poco de la cebolla cortada.

En una sartén, calentamos el hígado y la carne magra y a última hora le ponemos el majado anterior que se le ha puesto a la careta.

La parte grasa, la tomamos como os he dicho a temperatura ambiente. Acompañamos si queremos con pan toda la carne. Mientras se va comiendo, se llenan los porrones y se va pasando en la rueda de la mesa, sin que pare en ningún momento. El que haga un parón o intención de dejarlo en la mesa, recibe una reprimenda (bueno, no es una reprimenda, pero nunca debe parar en la mesa).

Y si después de todo lo comido, aún se tiene hambre, se saca la repostería que también se ha hecho en el horno moruno. Como veis, no era por falta de dulces, porque había para alimentar a un regimiento. Todo lo que comimos, producto natural 100%. Esto es disfrutar de la vida, porque no solo lo que comes es bueno, si no que la experiencia y la compañía vivida, te alimenta el alma y el corazón. Gente sencilla, humilde y a la vez exigente que nos abrió su casa de par en par, para que disfrutásemos de una experiencia que recordaré toda mi vida. Gracias por el cariño dado a Raúl, a Carlos, a Nicolai y a mi. Son estas pequeñas grandes cosas las que necesito para reengancharme a la cocina cuando todo pase y pueda recobrar la normalidad.

Como decía la letra de una canción, cuando te hagas duro, múdate a un pueblo y cuando te empieces a reblandecer, pasa una temporada en la ciudad.

Gracias Raúl por mermitirme acompañarte a este acto en el que disfruté mucho en todos los sentidos. Nos vemos pronto!