Rossejat de Urta y sepia

Continúo con los arroces que denomino "especiales". Si hace unas semanas os preparaba un arroz de Denton, en este caso os preparo un arroz de Urta. Me estoy aficionando a elaborar este tipo de arroces secos con un pescado de máxima calidad. Gracias a Maribel Climent de el Restaurante El Cabanyal, estoy pudiendo utilizar las cabezas y las espinas de pescados que seguramente no podría preparar si no fuera por su amabilidad. Es una auténtica delicia el poder ver estas maravillas recién pescados, con unas escamas duras, brillantes, con unas agallas con un color rojo intenso y con un aroma en el que ese famoso "olor a mar" no se percibe. Es que los pescados frescos no huelen a ese "mar", no han soltado el amoníaco que tras varios días, denotan su falta de frescura. Por eso como os digo es una auténtica suerte. Preparar un fondo con estos pescados y sacar la carne del cogote de los mismos y las carrilleras que son una auténtica delicia. La elaboración es muy similar al arroz con Denton, pero en este caso no usé ningún tipo de colorante porque el caldo de por sí tenía un color absolutamente impresionante. Vamos allá con un poco de la morfología de la Urta o el Sargo como luego os explico y elaboramos la receta.

Cuando elaboré esta receta surgieron una serie de dudas y algunas personas me dijeron que este pescado se trataba de una Urta. He intentado buscar información sobre ambos pescados y la verdad es que depende de la zona donde se pescan se llaman de una manera u otra. La Urta es un pescado muy típico en la zona de Rota y en su gastronomía tienen un plato dedicado exclusivamente a él. Hay otros que afirman que se tratan de pescados diferentes así que aquí os dejo la información y aunque he indagado, en vuestras manos está buscar más cosas sobre este asunto. La verdad es que después de haber visto una Urta en Rota y un Sargo Real en otro lugar, casi me inclino a decir que es más el primero, pero mantengo la duda por si alguien me puede decir de cual se trata exactamente.

Ingredientes:

1 cabeza de Urta de 1,5 kg

2 tomates de pera

2 cebollas medianas

AOVE

2 cucharas de pimentón dulce

2, 5 litros de agua

Para el arroz:

400 gr. de arroz tipo arpa

2 litros del fondo

1 sepia grande

2 tomates de pera rallado

1 diente de ajo grande

1 cucharada de pimentón dulce

AOVE

Carne de la cabeza y carrilleras de la Urta

Sal

Sofreímos las cebollas peladas con el AOVE y cuando estén pochadas, agregamos los tomates cortados. Dejamos rehogar unos minutos. 

A continuación, añadimos la cabeza del denton. 

Vertemos el agua y agregamos el pimentón y cuando empiece a hervir, cocinamos a fuego medio 20 minutos.

Colamos el caldo y reservamos bien caliente.

Para esta receta he utilizado un arroz que me dio Juan Carlos Galbis. Se trata de un arroz que se cultiva en Pego y que allí le llaman bombita pero que en realidad es un arroz italiano llamado "Arpa". Es un arroz muy parecido al clásico redondo valenciano, como el desaparecido al bahía, si bien su resistencia es mucho mayor que el primero. Todo un descubrimiento que tiene un pero enorme. Aún nadie de la cooperativa que lo elabora se ha dignado a contestarme mis e-mails ni a devolverme las llamadas telefónicas. Así que hoy os lo traigo y os afirmo que es un gran arroz para secos, pero hasta ahora le voy a llamar el "arroz fantasma".

Sofreímos en el AOVE la sepia que hemos cortado en dados pequeños. 

Añadimos el diente de ajo picado, un poco de pimentón dulce de calidad e inmediatamente el tomate rallado. Sofreímos bien.

Mientras sacamos la carne del cogote de la Urta y las carrilleras.

Sofreímos el arroz y seguidamente añadimos el caldo muy caliente.

Normalmente, las proporciones para este tipo de arroz y si lo hacemos en un rondo o a leña son 4 o 5 medidas de caldo y 1 de arroz.

Cocinamos 7 u 8 minutos a fuego fuerte hasta que comencemos a ver el arroz. 

En ese momento bajamos la temperatura a medio bajo y a los 15-16 minutos cuando esté seco el arroz, aumentamos la temperatura para conseguir sacar el socarrat.

Dejamos reposar unos 5 minutos y ya está listo para tomar. Solo os puedo decir que es una auténtica pasada hacer estos arroces. Cada pescado le da un matiz diferente al arroz. Es absolutamente impresionante los sabores que le da cada uno de ellos. 

Acompañadlos de un buen vino blanco o un cava de calidad.

Bon Profit.