jueves, 1 de septiembre de 2016

Arroz seco de escorpas, cangrejos y galeras (Rossejat de rascases, carrancs i galeres)


Desde pequeño he veraneado en el pueblo alicantino de Jávea. Un precioso pueblo marinero que seguro que os he hablado de él en algún que otro post. Como llevo unos días veraneando en él y este año he venido muchos fines de semana, he querido hacer una receta pensando en mis tiempos de juventud. Jávea tiene una pequeña playa de arena y su demás litoral posee muchas rocas. Esta fisonomía permite que en sus aguas pudiésemos encontrar cerca de la costa, cangrejos, pulpos, erizos y multitud de escorpas o cabrachos. Es por ese motivo que he querido elaborar un plato con escorias, cangrejos y galeras. Es una auténtica delicia probar la combinación de un caldo con estos tres "seres marinos", muy típicos de la zona donde estoy. 


Me encanta recuperar tradiciones y al recuperar tradiciones recuperamos olores y sabores de nuestra infancia, donde todo era como más sano, más limpio y sobre todo, lo que comíamos era sin lugar a dudas mucho más natural que en la actualidad. Tengo un compromiso con la #cocinadeverdad con la cocina de antaño que tanto nos ha dado y que sabéis es parte fundamental de este blog que poco a poco irá recogiendo recetas clásicas de mi comunidad. Vamos a por la receta.

Ingredientes:
Para el caldo
1/2 kg de galeras
1/2 kg de cangrejos
1/2 kg de escorpas (rascases)
2 tomates de pera
1 cebolla grande

Para finalizar:
400 gr. de arroz maratelli
2 litros de caldo
1 sepia de 600 gr.
1 diente de ajo
1 tomate rallado
Colorante
AOVE
Sal


La escorpa es un pescado de la familia de la Scorpaenidae que se encuentra en aguas del mediterráneo con bastante facilidad. Conocido en otros sitios como Cap Roig, gallineta o cabracho en Jávea se le conoce como Rascases. Cambia un poco su fisonomía ya que presenta un color más oscuro, a veces marrón que a la hora de hacer los caldos le aporta un color y sabor especial. Son pescados de roca con muchas espinas y que se camuflan enterrados en arena o entre las rocas y suelen buscar su alimento por la noche. Tienen un aspecto bastante "feroz". Normalmente su pesca está relacionada con la captura de langostas, ya que viven en hábitats muy similares y en las trampas para las langostas, suelen aparecer muchas escorpas. Son un auténtico manjar.



Preparamos el caldo en primer lugar. Con el AOVE, sofreímos los cangrejos y las galeras a fuego suave. Una vez dorados añadimos la cebolla cortada en trozos. Dejamos que se doré bien y añadimos el tomate. Pochamos y a continuación agregamos las escorpas. Añadimos el agua y el pimentón. Cuando empiece a hervir cocinamos 20 minutos.


Colamos el caldo y reservamos.


Conservamos los trozos de escorpa cocidos que desmenuzaremos y desespinaremos para utilizarlo dentro del arroz si lo deseamos.

Es hora de preparar el arroz siguiendo los parámetros habituales.
Cortamos la sepia en trozos. Los sofreímos en la paella con Aove y un poco de sal para evitar que salte en exceso.
Seguidamente añadimos el ajo picado y seguidamente el pimentón. Agregamos el tomate y sofreímos bien. Por último, añadimos el arroz y sofreímos unos minutos a fuego bajo. En este punto, podemos agregar los trozos de escorpa reservados o no. Eso ya depende del gusto de cada a uno. A mi me encanta ponerlos, al igual que hice con el Rossejat de Denton. 

Vertemos el caldo bien caliente y cocinamos 15 minutos. Los 7-8 minutos a fuego fuerte y el resto a fuego medio bajo. Es cuestión de observar que el arroz no se quede sin caldo y el arroz lo vaya absorbiendo. Es un juego entre lo visual, las medidas de caldo y el fuego que utilicemos. Al final cuando veamos que está prácticamente seco, damos más calor para obtener el socarraet que como bien sabéis no es técnica fácil de conseguir. Dejamos reposar unos 5 minutos antes de comer, porque el arroz muy caliente es indigesto para el aparato digestivo y además, los sabores no se aprecian como deben.



Ya está listo para tomar. Es un arroz que como digo me retrotrae a mi infancia cuando con un salobre y por la zona de Cala Blanca solíamos bañarnos y "pescar" escorias con suma facilidad. Hoy en día eso ya es imposible de hacer y nos tenemos que conformar con ver las escorpas que traen en las barcas de pesca hacia la lonja de Jávea. Así es la vida, cambiante a más no poder.
Combinarlo con un cava rosado. El Trepat de Agustí Torelló Mata es ideal para este arroz.

Bon Profit!

No hay comentarios:

Publicar un comentario