Como todos los años, os traigo una Vertical de arroces que tengo como costumbre hacer por estas fechas. He querido realizar un resumen de los arroces que más han gustado a los que de verdad los han probado. Este año ha sido especial, porque he tenido la fortuna de elaborar arroces con pescados que muy difícilmente se pueden encontrar en las pescaderías tradicionales. Maribel Climent del Restaurante El Cabanyal de Valencia, me ha permitido probar estos pescados especiales y hacer unos arroces absolutamente maravillosos. Soy arrocero 100% y no hay semana en la que no coma arroz al menos dos veces por semana.
He preparado más arroces secos, porque cuando más los he preparado han sido en verano y los arroces melosos en verano, como que se suelen atragantar un poco. Me gustan más para esa época los arroces secos en paella o los que realizamos en el horno. Sin embargo, he puesto un arroz meloso especial. El Arroz de lomo en manteca y tagarninas. Un arroz que elaboré para 700 personas en el pueblo gaditano de Vejer y que tan buen sabor de boca dejó a los que lo probaron y a los que tuvimos la suerte de elaborarlo en ese precioso pueblo. Vamos allá con el recopilatorio.
El primer arroz lo hice en Jávea, lugar marinero por excelencia y en donde las escorpas o rascases son muy típicas encontrarlas y le dan un sabor excepcional a los fondos. Además las he acompañado con cangrejos y galeras. Arroz seco de escorpas, cangrejos y galeras.
El segundo de los arroces es un Rossejat de denton con calamar, pulpo y codium. En este arroz pude utilizar la cabeza de un denton y acompañarlo con cefalópodos de primera categoría y un alga que es una auténtica maravilla, el Codium. Con sabor a percebe.
El siguiente arroz fue otro arroz seco, un Rossejat de mero con gamba de playa. Es una auténtica suerte el poder cocinar con productos como un mero de 12 kg y usar sus cabezas y sacarle las enormes carrilleras que tiene para terminar el arroz.
El 4º arroz le tengo un especial cariño porque la receta que creé fue para un arroz para 700 personas en el pueblo de Vejer de la Frontera, donde el protagonista era el lomo en manteca. Arroz de lomo en manteca con tagarninas.
El quinto de los arroces es un Arroz seco de conejo con judía en manteca y trompetas de la muerte. Los arroces con conejo aunque en principio puedan parecer secos, son extraordinarios y le aportan un sabor impresionante.
El último de los arroces se trata de otro arroz seco con espinas de mero que le ofrecían una gelatinización extraordinaria y que acompañé con garrofón y setas. Arroz seco de mero, garrofón y setas portobello.
Espero seguir haciendo más arroces en el año 2017. Será una buena señal, ya que una de mis pasiones en la vida es enseñar y seguir aprendiendo día tras día.
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