lunes, 5 de diciembre de 2016

Potaje de garbanzos de mero y acelgas


Porque a mi me enseñaron a cocinar hace 16 años y aunque mi pasión sean los arroces, sé cocinar otro tipo de platos. A veces por tiempo, a veces por apetencia y gustos no cocino todo lo que quisiera. Hay más cosas en la vida que la cocina. Estos días le estoy dando vueltas a los platos de cuchara y que mejor manera de realizar uno con la receta que os traigo hoy. Soy de cocina tradicional aunque como habréis visto, las algas y algún que otro plato diferente, también son habituales en mi repertorio. Es por ese motivo que conseguí nuevamente que Maribel Climent del Restaurante El Cabanyal de Valencia, me diese para preparar en casa unas espinas de mero que más que espinas, parecen huesos. Con esas espinas elaboré un caldo marinero que ya todos conocéis y lo que hice es cocinarlo más tarde con unos garbanzos de calidad. 

Es una auténtica gozada preparar un potaje con garbanzos de este tipo, con pescado de este tipo y haciéndolo con el máximo de los mimos posibles. Despacio, sin prisa y elaborándolo para que los demás lo disfruten, porque no hay cosa que me satisfaga más que los que prueban mi cocina disfruten con lo que preparo. Vamos a elaborar la receta y como el mero sé que es un poco complicado que lo encontréis en un mercado, os invito a pasaros por el restaurante de Maribel.

Ingredientes para 4 personas:
Para el caldo marinero:
1 kg de espina de mero
2 tomates de pera
2 cebollas medianas
Pimentón dulce
AOVE
1,5 litros de agua

Para terminar el potaje:
1/2 kg de garbanzos
Caldo marinero
1 cebolla mediana
1 cucharadita de pimentón dulce
Brotes de hinojo
Sal
AOVE


En primer lugar preparamos el fondo. Lavamos y cortamos los tomates en trozos.


La cebolla también la cortamos en trozos medianos.


Cortamos en tres trozos la espina del mero para que nos quepa en la olla.


Pochamos con el AOVE la cebolla y el tomate.


Añadimos la espina de mero troceada.


Agregamos el agua y el pimentón dulce.


Una vez que empiece a hervir cocinamos 20 minutos. Colamos y reservamos.


En una olla, sofreímos la cebolla del potaje que habremos picado finamente. Añadimos un poco de vino blanco hasta que evapore y seguidamente agregamos el pimentón dulce. Vertemos un poco del fondo de pescado caliente.


Seguidamente añadimos los garbanzos que estarán puesto en remojo al menos 12 horas.


Cubrimos con fondo y añadimos sal. Cocinamos unos 80 minutos a fuego suave sin que hierva de forma fuerte. 


Elegimos 3 hojas de acelgas de buena calidad.


Quitamos la parte central y las hojas las cortamos en chiffonade (juliana en hojas).


Cortamos finamente los tallos de las acelgas.



Mientras sacamos la carne de la espina del mero.


Reservamos la carne.


Cuando falten 20 minutos, añadimos los tallos de las acelgas cortados y rectificamos de sal.


Añadimos unos brotes de hinojo de Germinarte. Así serán más digestos los garbanzos.


Cuando falten 3 o 4 minutos, añadimos las hojas de acelga cortadas en chiffonade.


Dejamos reducir el fondo de los garbanzos hasta obtener un fondo espeso.


Añadimos los trozos del mero y le damos una vuelta. Los tiempos de cocción de los garbanzos son aproximados. Todo dependerá de la calidad del mismo. Si son de una calidad inferior, aumentaremos el tiempo de cocción. Iremos añadiendo caldo caliente si vemos que los garbanzos se nos quedan secos. Cocinaremos con tapa.



Una vez finalizado el tiempo, servimos acompañados de algún tipo de brote o no. Yo le he añadido brotes de hinojo, de mandarina y rábano. Todos maridan perfectamente con el pescado y los garbanzos. 
Como veis, se trata de un plato de cuchara muy completo. Ideal para esta época del año donde ahora sí que empieza el frío.
Acompañamos de un vino blanco tipo chardonnay o de un cava rosado.

Bon Profit!

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