La verdad que como buen valenciano, nunca he sido un amante del arroz con leche. No puedo negar que alguna vez lo he preparado pero no ha sido nada extraordinario. Recuerdo hace 16 años cuando estudiaba cocina en el CdT de Valencia, un curso en el que fui ayudante de Juan Carlos Galbis. Como no podía ser de otra manera, trataba sobre arroces y una de las elaboraciones fue preparar una crema de arroz con leche. No recuerdo la receta, aunque la tengo archivada y a buen recaudo en mi casa, pero si recuerdo perfectamente como tuve que estar durante más de 1 hora removiendo esa crema de arroz con leche que gustó a la gente y a mi me dejó el brazo para el arrastre. Un grato recuerdo porque ese día supuso mi "enamoramiento" total por el mundo de los arroces.
Hace unas semanas estuvo en Valencia Javi Rejas, un cocinero valenciano que trabaja en Singapur y que es un verdadero crack, como cocinero y persona. Quedamos en el Bar Marvi de Valencia y elaboró una crema de arroz con leche según receta de Nacho Manzano con quien había trabajado previamente. Estaba realmente buena. Y el otro día estaba en casa y me dije, ¿Por qué no haces una crema de arroz con leche a tu estilo? Y dicho y hecho. Como hago con todas las recetas, leo por aquí por allá y luego la elaboro a mi gusto. Justo antes de empezar a elaborarla, me dije, ¿Le pongo un chile mulato? Y así es como esta crema de arroz con leche ha supuesto una bonita experiencia en la cocina.
Ingredientes:
125 gr. de arroz tipo balilla x sollana o bomba
500 ml. de agua
1 litro de leche
360 ml. de nata
200 gr. de azúcar
Piel de naranja
Casia o canela
1 chile mulato
50 gr. de mantequilla
Azúcar para hacer caramelo al servir
Muchos pensarán que soy un pesado con el arroz, pero es que para mi es fundamental conocer el producto con el que estamos trabajando. Es por eso que aunque pude usar un arroz tipo bomba para la receta, usé un balilla x sollana. Es la segunda variedad de arroz usada por la D.O. Calasparra y que ahora también se cultiva en Aragón por la Cooperativa Arrocera del Pirineo. Es un arroz que no se pasa fácilmente, pero para mi gusto es perfecto para elaborar una crema de este tipo. ¿Se puede usar otro? Sin duda, pero yo os recomiendo este, un bomba o maratelli.
Ponemos a cocer el arroz 15 minutos. Si necesita más agua, le añadimos agua caliente.
La casia es un árbol que puede alcanzar los 10 o 15 metros y es conocida como la "canela china". No posee la intensidad de esta pero a mi me gusta el aroma que tiene. Si no la encontramos, podemos usar canela igualmente.
El chile mulato se utiliza exclusivamente en estado seco. Es de color oscuro y de forma triangular. Suele medir unos 10 centímetros y se utiliza en salsas como el mole o en adobos. Tiene un sabor ligeramente dulce y recuerda al chocolate con toques ahumados.
Mientras se cuece se cuece el arroz, ponemos a hervir la leche junto a la nata, el chile mulato, la piel de naranja y la casia.
Una vez cocido el arroz lo dejamos secar bien pero sin llegar a que se apegue.
Añadimos la leche que habrá hervido colada sobre el arroz. Añadimos el chile mulato sin las simientes. Y comenzamos a mover sin dejar de parar para que no se pegue. Lo cocinamos a fuego moderado fuerte y el chile poco a poco se nos irá deshaciendo. Yo lo tuve en la olla unos 25 minutos. Mi olla era ancha y evaporaba con facilidad.
Cuando resten 10 minutos, agregamos el azúcar.
Casi al final añadimos la mantequilla hasta que se deshaga.
Después de removerlo y cocinarlo, así se nos quedará.
Servimos en el molde y dejamos reposar en nevera unas cuantas horas.
Ponemos azúcar por encima cuando vayamos a servir y con un soplete lo caramelizamos.
Ya está listo para probar y disfrutar de un postre tradicional en la zona norte de nuestro país pero al que he querido dar un toque mexicano con el uso del chile mulato que le ofrece un sabor característico y para mi muy interesante.
Bon profit!
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