jueves, 23 de marzo de 2017

Arroz meloso de conejo con collejas y espárragos trigueros


Hace unos días subí al pantano de Benagéber con mi amigo Paco Boigues, más conocido como Pacocinillas. Allí nos dispusimos a coger collejas, una planta silvestre. Allí pensamos en hacer un arroz con esta planta, espárragos trigueros y como estábamos en el monte hacerlo con conejo. Para hacer el arroz utilizamos un artilugio que ideó Paco, la denominada cocina económica que después en la elaboración de la receta os enseñaré. Un tipo de cocina que requiere habilidad y mucha paciencia, como la cocina de antaño en la que todos los ingredientes se preparaban de forma tranquila porque no existían, entre otras cosas, las novedades tecnológicas que hoy existen. 

A mi me parece un sistema de cocina que reúne dos características importantes para mi, el cariño y la amistad. Cariño en lo que cocinas y si cocinas con amigos, hace que te lo pases genial. No os voy a decir que hagáis esta receta en una cocina económica, porque no la tendréis. Os daré los pasos como si los hicieseis en una cocina que tengáis en casa, a gas, en inducción o a leña, que desde luego sería un sistema idóneo para un arroz que reúne tantos ingredientes del campo. Vamos allá.

Ingredientes para 4 personas:
320 gr. de arroz bomba o albufera
1/2 conejo grande troceado
100 gr. de judía verde
100 gr. de espárragos trigueros
100 gr. de collejas
5 ajos tiernos 
2 alcachofas
Tomate rallado
Pimentón dulce
AOVE
Sal


Cortamos la judía verde en tiras finas.


Los espárragos eran super tiernos y no hacía falta quitarle prácticamente nada. Los cortamos en un tamaño pequeño.


Las collejas o Silene vulgaris, es una planta herbácea que puede alcanzar des los 10 cm hasta 1 metro de altura. Planta que comienza a rebrotar de la cepa en temporada primaveral y que se encuentra en cunetas, pastizales y en general en terrenos donde no se suele realizar la siembra habitualmente. Es de origen mediterráneo y se consumen incluso sus tallos en crudo. A veces se escalda para utilizarlas en ensaladas y muy utilizada para sopas, guisos, tortillas y como en este caso, arroces. Su uso se ha ido perdiendo con el paso del tiempo, por eso es importante que la demos a conocer y que no se pierda su recogida primaveral que antaño también se realizaba para usarla por sus propiedades medicinales.


Para este arroz, daremos un ligero lavado y le quitaremos los tallos de la parte de las hojas.


Este es el utensilio con el que cocinamos el arroz. La denominada "cocina económica". En la parte central tiene una apertura por donde se alimenta con ramas pequeñas y bien secas.

En la parte cenital, observamos una apertura para añadir algún trozo de madera y el lugar donde posee una base para apoyar el utensilio de cocina que deseemos usar para cocinar. Por ese orificio saldrá el fuego que nos calentará nuestra elaboración. De todas maneras, la elaboración no es necesario hacerla en esta cocina, yo os voy a dar las pautas para cocinarla en cualquier fuego.


Cortamos el conejo en trozos pequeños.


En una olla, sofreímos el conejo pero bien sofrito con AOVE. Una vez bien sofrito agregamos, la judía verde y los ajos tiernos cortados finamente. Doramos unos instantes y seguidamente agregamos el pimentón y el tomate rallado. Dejamos sofreír nuevamente.


Añadimos agua y cocinamos unos 35 minutos aproximadamente. Agregamos sal.


10 minutos antes de tener cocinado el conejo, añadimos las alcachofas en trozos.


Seguidamente añadimos los espárragos trigueros troceados.


Damos un pequeño hervor.


Añadimos las coletas limpias y seguidamente el arroz. Rectificamos de sal.


Cocinamos 15-18 minutos si lo hacemos al aire libre, por si el aire hace mella en el fuego. Si es en una cazuela tradicional, lo cocinamos 15 minutos a fuego medio y dejamos reposar 3 o 4 minutos más. Ya estará listo para comer. Como veréis un arroz con raíces muy montañosas. Si pudiésemos, sería ideal usar un conejo de monte, pero sabemos que es complicado.


Un arroz que gracias a Paco Boigues y su conocimiento en el mundo de las hierbas del campo y de la montaña, me hace crecer día a día y aprender cada vez más. Un arroz que se disfruta compartiendo con amigos. Con personas que respetan tu trabajo y comparten tus gustos culinarios. Es una gran suerte.

Bon Profit!

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