martes, 22 de marzo de 2016

El Garrofón. Un ingrediente genuinamente valenciano.


El garrofón pertenece a la familia del Phaseolus lunatus (Phaceolus lunatus aluvia) es conocido con el nombre de judión o judía de Lima o judía de Madagascar. Originariamente se la denominó Paxller proveniente del mochica y Pallar al proceder del quechua. Es una herbácea anual de la familia de las leguminosas con frutos en vaina y semillas blancas y grandes como las habas. Se cultiva en diversos países cálidos y templados con el objeto de consumir sus semillas.

Son hierbas trepadoras, perennes, con raíz primaria no engrosada.
Esta especie es originaria de la América tropical y subtropical, en concreto de la zona andina y mesoamericana.

Se cultivaron por primera vez en las primeras civilizaciones mexicanas y aztecas hace más de 5000 años y eran populares en la cultura Azteca y ella Inca.

Se cree que habrían ocurrido dos acontecimientos separados de domesticación. El primero se llevó a cabo en los Andes alrededor de 2000 aC, el cual produjo una variedad de semilla grande (tipo Lima), mientras que el segundo se produjo muy probablemente en Mesoamérica alrededor del 800, el cual produjo una variedad de semilla pequeña (tipo Sieva). Por el 1301, su cultivo se había expandido a Norteamérica, y en el siglo XVI esta planta llegó al Hemisferio Oriental donde empezó a ser cultivada.
La forma silvestre de semilla pequeña (tipo Sieva) se encuentra distribuida desde México hasta Argentina, generalmente por debajo de los 1600 metros sobre el nivel del mar, mientras que la variedad de semilla grande (tipo Lima) se encuentra distribuida en el norte del Perú, entre los 320 y 2030 metros sobre el nivel del mar.

Durante la época del Virreinato del Perú, los pallares fueron exportados al resto de América y a Europa. El nombre inglés de "Lima Beans" se debe a que se exportaban en cajas de mercancía que describía su lugar de origen: Lima, Perú, y de ahí proviene su nombre. En el quechua cuzqueño se registra como neologismo dentro del idioma vernáculo, dice como he dicho anteriormente, Pallar.
En la actualidad sólo se la cultiva en Valencia, donde constituye un ingrediente fundamental de las famosas paellas valencianas. Existen dos variedades: El garrofó de la Cella y el Garrofó de Ull de Perdiu.


Descripción : 
El garrofón es verde en principio, como su vaina, a medida que va madurando en la planta se torna blanco, y pasando al color amarillo, significa que el garrofón se está secando. La forma de cocinar esta alubia es igual que la del resto de frutos de la familia de las fabáceas, a pesar de su gran tamaño, cuecen bastante rápido. 


Magnífico grano de 2,5/1,5 cm blanco con un ojo marrón y con 3 o 4 por vaina en plantones muy vigorosos,que crecen rápidamente y con un follaje verde pálido. Vaina plana muy amplia.

Se consume muy joven, cortados o en grano.

Como todos los frijoles, el garrofón pertenece a la gran familia de las leguminosas. Es nutritivo y sabroso y se cultiva bastante fácilmente. Esta especie se cultiva mejor en regiones donde los veranos son largos y calurosos como en Valencia. El garrofón es un elemento rico en energía, en fibras, en ácido fólico o vitamina B9 y en minerales como el potasio y el hierro, a pesar de que su componente principal sea los carbohidratos complejos: almidón.




Proporciona también una cantidad importante de proteínas vegetales. La fibra contenida suministra una sensación de saciedad elevada, mejora el tránsito intestinal y ayuda a bajar el colesterol sanguíneo.

El ácido fólico es una vitamina que ayuda en el tratamiento o la prevención de la anemia.

Como característica general, se puede decir que a pesar de su gran tamaño, se cuece con gran rapidez, aproximadamente entre 30 y 40 minutos según tamaño y variedad.


Lo podemos encontrar fresco, seco, congelado y cocido en botes. Yo no soy partidario de estas dos últimas elaboraciones pero es un tema personal, porque pierde su identidad.
Su uso en la cocina valenciana se centra casi en exclusividad en la paella, siendo uno de los ingredientes básicos en su elaboración. Desde hace unos años existe riesgo de perder esta legumbre del panorama gastronómico valenciano y es por ello mi empeño en usarla mucho más allá que en la paella o en algún arroz meloso. Hoy en día podemos encontrar garrafón fresco durante todo el año, pero no es el que se cultiva en Valencia y sus propiedades son inferiores a este. Es por ese motivo que tenemos que intentar reivindicar su presencia en nuestra gastronomía y no se pierda como lo está haciendo otra alubia fundamental de la paella, la tavella. 

Debemos concienciarnos en recuperar sus usos en el amplio recetario que tenemos en la Comunidad Valenciana. Es por ello que os dejo algunas de las recetas que he elaborado con él y que seguiré haciéndolo para que nunca se nos olvide su presencia en tierras valencianas.
















Garrofó en tellines




Crema de garrofón con hígado de repela natural y perlas de wakame 


Intentad usar más a menudos los garrofones. Bajo ningún concepto los eliminéis de la paella e intentad usarlos en todo tipo de elaboraciones. Es un producto genuinamente valenciano y que no debemos dejar perder por el poco uso utilizado. Intentad también consumir el garrafón que se cultiva en Valencia porque de esta manera impediremos que nuestros agricultores se cansen de producirlos y les animemos a seguir haciéndolo. El garrofón es nuestra seña de identidad y no debemos perderla.

3 comentarios:

  1. Están ahora un poco caros, a 9 euros el kilo los he visto esta mañana. Un saludo y sigue con el blog que me encantan tus recetas y algunas fotos son para enmarcarlas.

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  2. Hola mi nombre es Claudio Bento Soy brasileño y vivo cerca de Salvador de Bahía. Estoy mucho tiempo buscando en Internet un site que vende la semilla Garrafón para ser entregados en Brasil. En este mi aventura digital, leí mucho y aprendí lo que no sabía nada de esta semilla, pero aún sin éxito que estoy decepcionado. Mi intención sería sólo unas pocas semillas para plantar y solo cosecha futura de las vainas con semillas y después de eso nunca pierden estas preciosas semillas. Aquí en Brasil me encontré con las semillas Garrafón Valencia por un español que plantó las semillas de tener siempre para preparar la paella, pero los muchos años este español muerto y la familia nunca cultivé. Por favor si alguien puede ayudarme a comprar estas semillas enviarme un email a mi correo electrónico: bonasax@gmail.com. He investigado muchos sitios de España, pero ninguna venta fuera de España o de la Comunidad Europea, también estaba sanbendo que estas semillas se cultiva en Perú, pero hasta ahora no han tenido éxito. Gracias y un abrazo grande de Brasil.

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  3. buenas! en el artículo decís que el garrofón se puede encontrar cocido en botes. Me gustaría que me dijeráis alguna o algunas marcas españolas que lo vendan, os lo agradecería!

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