Rabo de toro

El rabo de toro o como en otros lugares le dicen cola de toro es un plato típico de la gastronomía española, pero donde más lo he visto cocinar es en la región de Andalucía. Es una receta de cocina clásica que al principio se realizaba como su propio nombre indica con carne proveniente de los toros de lidia y se vendía en lugares donde se vendía la casquería. 

Su origen viene de época romana y en el libro "De Re Coquinaria" de Marcus Gavius Apicius viene su elaboración, aunque con el paso del tiempo haya cambiado su forma de elaborarlo. Es muy famoso en tierras cordobesas y desde principios del siglo XX forma parte de la gastronomía de dicha ciudad y provincia. Su fama se vio acrecentada gracias a la elaboración que se hacía en un restaurante de Córdoba, que se llamaba El Caballo Rojo, existente todavía. Poco a poco la receta fue traspasando las barreras cordobesas y se ha instaurado como una receta que se elabora en toda la Península Ibérica. 

Se puede decir que a día de hoy, es un guiso con tantas recetas como cocineros la elaboran. Es por ello que yo la he hecho a mi manera, como casi todas las recetas que elaboro y la he cocinado en el horno kamado muy lentamente como se solía elaborar antiguamente. Hoy en día se usa mucho la olla exprés para realizarla y aunque yo la he cocinado de esa manera, prefiero, si tengo tiempo, hacerlo con una olla tradicional y fuego lento. Pero esto es cuestión de gustos simplemente.

Ingredientes:

1,5 kg de rabo de toro (buey o ternera)

3 zanahorias de temporada

1 puerro

2 cebollas medianas

Un manojo de ajos tiernos

1 pimiento verde tipo italiano

Jengibre fresco

1/2 botella de amontillado

Agua

Romero

Tomillo

Pimienta negra

Harina para rebozar el rabo o un par de cucharadas

Sal

AOVE

Como he dicho al principio, la receta original se elaboraba con rabo de toro de lidia, pero hoy en día es difícil encontrarlo y se ha sustituido por rabo de ternera o buey.

Elegimos un buen rabo de ternera o de buey que tenga una buena cantidad de carne. Yo suelo comprarlo en el Mercado de Algirós de Valencia en Carnes Rangel. 

Si lo hacemos en una cocina de gas, inducción o de carbón, los pasos van a ser los mismos. En uno quizá los tiempos se acorten y los sabores no sean los mismos, pero la elaboración será igual. Yo he usado el kamado y ahí hay que introducir el carbón y encenderlo para que poco a poco se vaya poniendo en marcha.

Cortamos todas las verduras en una brunoise irregular. Puerro.

Ajos tiernos

Zanahoria, napicol y nabo blanco

Pimiento verde

Cebolla

Jengibre fresco

Ponemos en la olla bien caliente el AOVE y doramos el rabo de toro en varias tandas.

Yo no he pasado los trozos por harina como se suele hacer, pero sí que le he añadido al final del pochado de las verduras, un par de cucharadas de harina para espesar la salsa.

Pochamos las verduras empezando por las más duras.

Una vez ponchadas, añadimos la cucharada de harina y seguidamente, la sal, las especias y el amontillado. Dejamos cocer unos 4 o 5 minutos.

Agregamos el rabo reservado.

Vertemos agua y cubrimos bien el rabo. Dejamos que cueza a fuego lento unas 3 horas 30 minutos aproximadamente.

Dejamos reposar unas 24 horas para que los sabores se asienten.

Es conveniente cocinar en cazuela de hierro o acero inoxidable. Si vemos que hay exceso de caldo, podemos reducirlo hasta obtener una salsa trabada. La sal ya es a gusto de cada uno. Acompañarlo de una buena botella de vino tinto.

Bon profit!