Potaje al estilo Paco Melero

En una sociedad donde la falta de valores, compromiso y lealtad es más evidente cada día, reconforta encontrar a personas como Paco Melero que se desvive por la gente, por su cádiz y su Vejer natal. La palabra amigo es complicada usarla en estos tiempos donde los vampiros emocionales y económicos están a la orden del día. Para mí Paco es un verdadero amigo, de los que me lo ha demostrado en numerosas ocasiones y no me cabe duda que volverá a demostrarlo. Hace unas semanas, durante la época de Navidad, me llegó por sorpresa una caja con productos de su carnicería. Directamente desde su tienda en Vejer de la Frontera. No es un regalo baladí. No hay suficientes palabras en este mundo para agradecer tanto cariño sincero y verdadero. 

Es por eso que he querido realizar un potaje con algunos de los productos que venían en aquella caja que con tanto mimo prepararon él, Manolo y Dani. 

He combinado garbanzos de Alcalá de los Gazules con alubias pintas y como siempre digo, el resultado lo tendréis que decir vosotros cuando elaboréis la receta, porque seguramente yo lo vea de una manera parcial.

Ingredientes para 4-6 personas:

3 chorizos de Paco Melero

1 trozo de morcilla campera

3 trozos de lomo en manteca

1 hueso de jamón

Panceta curada para finalizar el plato

200 gr. de garbanzos secos

200 gr. de alubias pintas secas

1 cebolla

1 zanahoria

1 rama de cardo

1 pimiento verde italiano

1 cucharada de AOVE

Sal

Agua

Para preparar cualquier receta, lo más importante en la vida es utilizar un buen género. En la foto podéis ver de izquierda a derecha, el famoso lomo en manteca, la morcilla campera y los chorizos de Paco que podéis verlos como se orean si paseáis por la calle Juan Relinque donde tiene su tienda y la cocina donde elabora todos sus productos. Todos ellos poseen un sabor característico que son la mezcla de especias de Paco Melero que le dan su toque personas e intransferible.

Ponemos a remojo las alubias y los garbanzos la noche anterior a la elaboración del potaje.

Cortamos la zanahoria, el cardo y el pimiento en brunoise. Antes habremos lavado y pelado las verduras que lo requieran. Reservamos.

El hueso de jamón lo cocemos en un cazo unos 20 minutos para que suelte todo el sabor "a rancio" que suelen tener. De esta manera depuramos el jamón y hacemos que esté lo más limpio posible. Es hacerle un blanqueado.

El lomo en manteca es el emblema gastronómico del pueblo de Vejer. Es por ese motivo que he querido usarlo en esta elaboración a parte que le ofrece al guiso lo que busco. La parte grasa de la manteca que hace ganar en sabor y potencia a la elaboración.

Yo he preparado el potaje en el kamado a fuego directo a una temperatura de 110-120º, pero se puede realizar en cualquier otro tipo de fuego. Sofreímos las verduras empezando por la zanahoria, el pimiento, el cardo y por último la cebolla cortada en juliana. 

Una vez hemos cocinado las verduras, agregamos las alubias y los garbanzos que habremos pasado por el colador y enjuagado.

Agregamos todos la parte de carne menos la panceta curada. 

Vertemos agua mineral blanda hasta cubrir bien las alubias. Añadimos sal al gusto. Dejamos cocinar unas 2 horas y 30 minutos aproximadamente o hasta ver que ya lo tenemos cocinado. Quitamos la espuma que se forma al principio de la cocción para hacer más digesta su toma.

Sacamos la olla del fuego observando que le quede un poco de caldo.

Dejamos reposar en la olla hasta que se enfríe. Si es una olla de hierro o barro la podemos dejar dentro de la nevera ya que es mucho mejor tomar este plato un día o dos después.

Como veréis no se trata de una receta complicada o tal vez sí pero para mí que me gusta tanto la cocina la encuentro "fácil". La clave para esta receta es conseguir un producto de calidad como el que tiene Paco Melero y después ponerle mucho cariño y paciencia a lo que hacéis. Pero eso es lo que debemos hacer siempre en la vida, además de ser personas tremendamente honradas. Si no encontráis el producto de Paco, lo podéis hacer con otras carnes pero que sean de calidad.

Servir el plato bien caliente y ponerle por encima una tira de panceta curada dejada tal cual o pasarle el soplete.

Acompañarlo con un buen vino tinto y que mejor que acompañar este plato con una botella de Samaruco de Bodegas Luis Pérez de Jerez de la Frontera. Un plato con sabor gaditano 100% realizado por un valenciano que ama la cocina con esencia y cariño.

Bon profit!