Potaje de garbanzos con sepia, fondo de rodaballo, lechuga de mar y codium

Estamos casi a finales de febrero y esta es la segunda receta que publico. Como finalicé el año pasado y empecé este, os traigo una receta donde la cuchara es lo más importante. En esta ocasión se trata de un potaje con garbanzos con sabores a mar. Como el sábado pasado elaboré un fondo con cabezas de rodaballo y una de mero, he querido preparar un guiso muy marinero. Un guiso muy del Cabanyal acompañado por una sepia sucia de playa y por uno de los signos de identidad de mi cocina, las algas. 

En esta ocasión he querido cocinar los garbanzos con dos algas muy habituales en mi cocina. La lechuga de mar y el codium o ramal de mar. Dos algas verdes que poseen glutamato natural que hace potenciar el sabor de todos los guisos. Además, las algas le confieren a esta elaboración la posibilidad de hacer mucho más digestiva su toma, ya que atenúa la flatulencia que produce la piel de las legumbres. 

Ingredientes para 4 personas:

200 gr. de garbanzos secos

1 sepia de playa

50 gr. de lechuga de mar en salazón

50 gr. de codium fresco

1,5 litros de fondo de rodaballo

1 cebolla

3 ajos tiernos

AOVE

Sal 

Agua para remojar los garbanzos

Ponemos los garbanzos a remojo la noche anterior.

Limpiamos la sepia y la cortamos en trozos pequeños sin retirar la melsa (bazo).

Cortamos los ajos tiernos como en la foto.

El cocdium es una de las algas más increíbles que he probado. Se pueden comer en crudo, elaborar una crema con ellas, un arroz o cualquier guiso que nos apetezca. Tiene un sabor que recuerda al percebe, al berberecho y en muchas ocasiones a la trufa.

En una olla ponemos la cebolla cortada en juliana y la sepia cortada junto al AOVE.

Cuando esté un poco rehogado añadimos los ajos tiernos.

Añadimos el codium cortado y dejamos rehogan unos minutos más a fuego suave.

Añadimos los garbanzos y a continuación el fondo que debe estar hirviendo.

Lavamos bajo el chorro del grifo la lechuga de mar. No la lavamos en exceso para no quitarle toda la sal que nos servirá de condimento del plato. La cortamos en juliana o en trozos pequeños.

La agregamos al guiso y dejamos cocinar 1 hora y media a fuego suave sin que llegue a hervir en exceso.

Transcurrido ese tiempo, ponemos las patatas cortadas en trozos y dejamos cocinar 1 hora a fuego muy suave. Rectificamos de sal si hiciese falta. Añadimos un poco de caldo o de agua si vemos que se consume en exceso. Yo lo cocino tapado.

Una vez pasado el tiempo dejamos reposar el guiso y lo consumimos Transcurrido un día. A mí me gusta dejar reposar estos guisos porque los sabores se potencian y homogeneizan. Cuando vayamos a servir el plato, le ponemos un poco de codium por encima lo que le dará un sabor a percebe al guiso.

Como veis es una receta sencilla, eso sí, hay que usar un buen producto para que salga con el sabor que queremos obtener. Si no tenemos un fondo de mero y rodaballo (que es lo más normal), usamos un fondo de pescado que nosotros preparemos. 

Ya lo tenemos listo para tomar, disfrutar y compartir con aquellos que deseemos.

Acompañamos si lo deseamos con un vino blanco seco. Un chardonnay podría ser una buena elección. 

Bon profit!