lunes, 3 de diciembre de 2018

Arroz seco de bacoreta


Hace unos meses preparé esta receta en una de mis numerosas estancias en Jávea. Allí tengo la suerte de poder ir al posit de la lonja y poder adquirir pescados de diferentes tipos. En esos días tenían bacoretas (euthynnus alletteratus). Las bacoretas son unos peces de la familia de los túnidos que suelen encontrarse en aguas del Atlántico y del Mediterráneo y por ende en la bahía de Jávea. Conocidas en zonas del sur también como sarda. Es bonito ver como en cada puerto se le denomina de una manera diferente a los peces que allí se pescan. La riqueza del vocabulario a veces puede llegar a confundir a la gente, ya que lo que en algún sitio se llama gallineta, en otros lugares es un pescado diferente, pero esa es parte del ingenio de nuestro país.
En principio pensé realizar este pescado con un escabeche, porque suele ser la manera más habitual de cocinarlo, pero como soy persona de mente inquieta, lo que hice es convertirla en un arroz. Sé que la bacoreta es un pescado azul, graso y con un sabor potente, pero soy de los que no se arrugan ante los sabores fuertes y que trabajándolos con mimo y cariño, se pueden refinar hasta alcanzar una elaboración potente pero a la vez suave.
Y de esa manera es como surgió este arroz seco que me está dando muchas alegrías. A veces cuesta que a alguien le reconozcan las cosas que hace por los demás y sin ningún tipo de contraprestación, pero cuando llegan, os aseguro que no puede haber una satisfacción mayor.

Ingredientes:
Para cocinar la bacoreta:
1 bacoreta de 1 kg aproximadamente
1 cebolla grande
3 tomates secos
1/2 puerro
Caldo marinero 
2 cucharadas de AOVE
Sal

Para el arroz:
400 gr. de arroz maratelli
1,2 litros de caldo marinero
Cebolla y puerro pochado de la bacoreta
50 ml. de AOVE
Sal



Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos en una olla con el AOVE.


Agregamos el tomate seco que habremos cortado en tiras.


Seguidamente añadimos el puerro que habremos cortado en bastones. 


Dejamos cocinar con el caldo marinero durante unos 45 minutos. Vamos agregando caldo poco a poco como si estuviésemos caramelizando una cebolla.


La bacoreta que conseguí yo, pesaba 1,2 kg. y presentaba una carne tersa y dura.


La fileteé quitándole en primer lugar la cabeza que descarté.


Cortamos los filetes del tamaño que deseemos, asegurándonos que no queda ninguna espina.


Una vez tenemos la cebolla y el puerro pochado, ya podemos añadir la bacoreta.


Añadimos la bacoreta y cocinamos unos 5 o 6 minutos.


Finalizado el tiempo, reservamos la bacoreta y en una paella ponemos parte de la cebolla y el puerro pochado.


Añadimos el arroz y con 50 gr. de AOVE lo sofreímos.


Vertemos el caldo marinero y rectificamos de sal. Cocinamos 15 minutos, los primeros 7 minutos y los siguientes a fuego moderado-bajo.



Agregamos la bacoreta reservada cuando falten 4 o 5 minutos.


Dejamos reposar en la paella hasta que el arroz se nos haya templado.
Como veis, se trata de una receta sencilla pero a la vez un poco laboriosa. Es importante tener una buena bacoreta, un buen caldo marinero que podréis encontrar en mi blog y mucha paciencia para pocha la cebolla y el puerro.
Yo lo acompañaría con un vino blanco seco.

Bon profit!

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