Cuantas veces oigo que comer un arroz en Valencia o fideuà con algo de sabor es un poco complicado. No nos vamos a engañar. La mayoría de restaurantes de Valencia fabrican auténticas birrias en cuanto a los fondos para estas recetas.
Hoteles de 4 estrellas que usan los "polvos mágicos" de las conocidas marcas de cocina para elaborar paellas de carne y marisco con el mismo sabor. Y aquellos que usan la "pastillita" mágica para darle "más intensidad".
Es por ese motivo y a petición de algún amigo que cuando hace arroces siempre me dice que le falta "gracia y sabor", os quiero explicar al mínimo detalle, como elaborar un excelente fondo para obtener un arroz o fideuà con todo su sabor y de manera natural nada "artificial".
Ingredientes:
1/2 kg de morralla (puedes utilizar cabeza de rape, de merluza, espinas o cualquier pescado como corvina, cabracho que le den un buena sustancia al fondo)
1/2 kg de galeras y cangrejos de playa (puedes sustituirlo por cabezas de gambas o caparazones, pero si podéis encontrar estos ingredientes mucho mejor)
Aceite de oliva
Para el sofrito:
2 tomates de pera
2 cebollas medianas
2 cucharadas de pimentón dulce
Aceite de oliva
Una cabeza de bogavante (bueno, esto ya es para elaborar un fondo "supremo", por eso este ingrediente es totalmente opcional)
Vamos allá con la elaboración.
En primer lugar sofreímos los crustáceos con un poco de aceite de oliva hasta que esté bien tostada que no quemado.
Mientras cortamos las cebollas en trozos grandes al igual que los tomates.
Pochamos la cebolla hasta que comience a caramelizarse a fuego no excesivamente alto.
Añadimos los tomates y dejamos que se confite bien.
Una vez que se han sofrito bien los crustáceos, añadimos la morralla, espinas o pescados seleccionados y sin moverlo demasiado dejamos que se sofrían unos minutos.
Añadimos la cebolla y el tomate confitado sobre los pescados y con cuidado para no romperlos los rehogamos un par de minutos.
Vertemos 2 litros de agua en la olla y agregamos el pimentón colorado.
Cuando comience a hervir dejamos cocer unos 20 minutos aproximadamente. Estudios químicos han demostrado que más tiempo no puede sacarle más sustancia al pescado ni a los crustáceos.
Ahora ya no tenéis ninguna excusa para elaborar un buen caldo para arroces marineros o fideuàs. Sirve tanto para arroces caldosos, melosos o secos.
Y como siempre digo, el secreto de un buen arroz está en el caldo que elaboremos y por supuesto, la calidad de los pescados y crustáceos que podamos obtener en el mercado.
Espero que estas vacaciones os hartéis a hacer arroces secos como el arroz a banda o negro y fideuàs claro. Y si podéis, elaborarlos a leña, el sabor cambia absolutamente. Que los disfrutéis.
T´ as salio . Punto pelota y el que quiera hacer arroz ya sabe lo que hay
ResponderEliminarGracias Helena. Me cansa la estafa que existe en muchos sitios para comerse un arroz. No puede ser que un plato de arroz marinero cueste en un restaurante de poca monta 20 euros, cuando lo que llevan es todo artificial. Y por aquí hay demasiado pirata.
EliminarGracias, gracias, gracias.... Con lo que le gusta a mi marido el arroz. Este caldo que no tiene mucho que ver como yo lo preparo sera mi caldo a partir de ahora, que viniendo de tí será de lo mejor, lo que sobre al congelador y para la siguente vez. Besos
ResponderEliminarGracias como siempre por tu comentario. Entonces ya no tienes excusa para hacerle un buen arroz a tu marido. :-) Y tienes razón, lo que te sobre al congelador y lo tienes preparado para cualquier otro día. Besos para ti también,
EliminarMuy buena la puntualización de los 20 minutos de caldo. Hay un factor más. Algunos componentes de las espinas del pescado empiezan a amargar a partir de ese tiempo, con lo que el caldo incluso tiende a empeorar.
ResponderEliminarY cómo se agradece que se llame caldo a lo que es un caldo. Me revienta oír "fumet" a un caldo que sólo ha estado 20 minutos al fuego. Si se quiere más potencia, pues nada, después de colar un rato más de fuego para que evapore y concentre. Y entonces hablaremos de si es un "fumet" o no.
Gracias por ser estricto.
Un abrazo.
El apunte de las espinas es muy acertado, por eso es incomprensible que la gente machaque todos los pescados una vez que lo está colando para "sacarle el máximo jugo".
EliminarEs que hay días en que uno se tiene que poner serio ante tanta cocina de juguete y falsa. Cada día que pasa me satura más ver restaurantes denominados de alta escuela y en los que trabajan personas que son incapaces de elaborarte unas buenas lentejas. Espumas y cosas similares sabrán, pero un buen fondo de cocina requiere tiempo, ganas y conocimiento.
A ti como a mi nos gusta la buena cocina, la de verdad, nada de subterfugios ni venta de humo.
Un abrazo.
Fent... llevaba tiempo sin saber de ti. Me guardo este estupendo paso a paso de tu caldo. Besos ;o))
EliminarHe estado un poco malito.... Pero seguro que si haces este caldo los arroces marineros te saldrán de maravilla. Un beso para ti también. :o))
Eliminarhola encontré tu blog de casualidad y me gusta todo lo que tienes, bueno ya tienes otro seguidor mas, el día que tengas un ratito te pasas por mi blog y le hechas un ojos a mis arroces soy un apasionado de ellos y ya me dices, bueno de los arroces y de todo lo demás, jajajaj venga un saludo.
ResponderEliminar