Jose Montejano, pastelero con alma de cocinero

Hace dos lunes, estando en el horno San Bartolomé de Valencia de Jesús Machí, quedamos para ir a hacer una visita sorpresa a Jose Montejano, copropietario de la pastelería Desucre de Cocentaina.

Carrer Comte de Cocentaina, 18

Desde hace unos meses interactuábamos por twitter pero no había tenido la fortuna de coincidir con él. En el X Aniversario de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, pensé que podría conocerlo, pero motivos de salud me impidieron acudir y por tanto vernos en persona.

Ayer por la mañana Jesús y yo nos acercamos a su obrador para verle trabajar in situ y he de reconocer que la cara de sorpresa y gratitud al vernos no la olvidaré jamás. Jose es un verdadero profesional, un cocinero que en la actualidad regenta la pastelería mencionada.

Estudió en la Escuela de Cocina de Castellón, que tantos grandes profesionales ha sacado.

Fue durante 6 años el jefe de repostería del restaurante L´Escaleta de Cocentaina (actualmente con 1 estrella Michelin).

Inauguró el restaurante Arrop junto a Ricard Camarena en Gandía.

Realizó stages en múltiples restaurantes de nuestro país, como Mugaritz y el Celler de Can Roca.

En el año 2006 y tras estar en la pastelería Totel de Paco Torreblanca, decidió poner en funcionamiento el establecimiento que hoy regenta junto a su socia Marina.

Las fotos que os presento de sus elaboraciones, tengo que decir que no muestran las enormes habilidades de Jose, pero nos encontramos en una época en la que la producción no es tan abundante como en navidad.

Si algo lo caracteriza es su fuerza, sus ganas de luchar por defender un producto, una pastelería de calidad. Es un auténtico apasionado de su trabajo. Una hora en su obrador me han servido para comprobar que es un auténtico terremoto, una persona con una vitalidad tremenda, capaz de luchar contra todas las adversidades.

Ha demostrado que posee un conocimiento brutal sobre técnicas y que su cabeza no para jamás de idear nuevas preparaciones para cautivar a sus clientes. No tiene que demostrar nada, desde hace muchos años ha ido siendo catalogado como uno de los mejores pasteleros, pero su lejanía con la capital valenciana, parece que lo lleve a un ostracismo inmerecido. Es triste saber que existen tan grandes profesionales en nuestra comunidad y que les falte el reconocimiento que se merecen.

Nos ha hablado de sus elaboraciones diarias, como los croissants, las fantásticas napolitanas de chocolate y crema, y hoy en día de sus buenísimos fartons, para acompañar a la horchata. Sus pasteles y tartas, sus sorpresivos y alucinantes helados (los podéis ver en las fotos) y de sus ya memorables mermeladas. Trabaja tanto la parte salada como la dulce y si hay algo que destaca es que absolutamente todo es artesano, nada de bollería industrial, usando los mejores productos para otorgar una calidad extraordinaria. Doy fe de que esto es así.

Helado de cacahuete

Helado de manzana verde

Helado de anises

Si tenéis la oportunidad de acudir a su pastelería, no os arrepentiréis. He quedado con él para cuando elabore sus famosos panettones y hacer un post. Espero con ganas poder acudir nuevamente a Cocentaina y coincidir con Jose Montejano. Es de esas personas que dejan un poso imborrable cuando te permiten entrar en su vida.

Por último quiero dar las gracias a Jesús Machí, por haberme llevado hasta allí, gracias por tu esfuerzo, cariño y comprensión en el día de hoy.