De mi viaje por Cádiz solo puedo hablar cosas positivas. Estuve 18 días y cada uno de ellos presentó un matiz diferente. Incluso pude ver un castillo de fuegos artificiales que en mi tierra no veo desde hace cerca de 7 años y eso que soy la tierra de las fallas. Cosas que tiene esta maravillosa pero alocada vida. De las muchas visitas realizadas me quedo con varias y una de ellas es la que hice a la Carnicería de Paco Melero en el bucólico pueblo de Vejer de la Frontera. Lo conocía por las redes sociales gracias a mi amigo Ralu, del que tanto os hablo, porque es mi mayor cicerone gastronómico cuando voy a tierras gaditanas.
Sabía que es un especialista en todos los productos del cerdo ibérico, pero hay que ir hasta su tienda y ver donde fabrica sus embutidos para entender su filosofía de vida. Paco es un verdadero artesano, como esos artesanos que tanto reivindico, como mis amigos Jesús Machí o Jose Montejano. Una persona que ama su profesión que lleva en las venas los genes de la carnicería de calidad, libre de productos químicos que hacen que lo que comemos sea lo más sano y natural posible
Paco desde bien pequeño aprendió el oficio de manos de su tío Antonio Pacheco Pérez, que dejó de traer pescado desde el cercano pueblo de Barbate para montar la carnicería. Desde 1968 se encuentra en Vejer este centro de peregrinación de todos los vecinos del pueblo y de los que por las casualidades de las redes sociales, lo hemos encontrado y hemos gozado de sus productos. Hace un par de meses, mi amigo Ralu, me trajo productos de su tienda a Valencia y entonces comprendí toda la fama que le precede. Así que nada más llegar a tierras gaditanas y acompañado de mi amigo, nos fuimos a visitarle y es cuando empecé a asombrarme con las cosas que te contaba y contemplar, los lugares en donde elabora todos sus productos y en especial la famosa manteca colorá y la manteca blanca. Esta es sacada de la pella ibérica del cerdo, con la que hace que su lomo en manteca se convierta en un manjar que pocas personas puedan elaborar de la misma manera. Los miércoles prepara una "marmita" de 25 kg de manteca colorá y los viernes 25 kg de manteca blanca.
Manteca colorá
Lomo en manteca
Es impresionante entrar en estas instalaciones y ver el nivel de pulcritud con las que elabora todo. Es normal y comprensible, pero a una persona como yo que es Técnico Superior en Prevención de Riesgos Laborales, sigue sorprendiéndome, porque he visto muchas cosas "asombrosas" en otros lugares. En la zona donde elabora los embutidos, nos enseñó las bandejas de manteca colorá con lomo e impresiona el aroma que desprende y que está elaborado con una fórmula secreta que como es normal es exclusiva suya. Aunque sí sé que utiliza un orégano de la zona, ajo y pimientos secos.
Secadero de embutidos
Allí tenía el secadero de chorizos, morcillas, salchichones y todos los productos que deben secarse durante 15 o 20 días, antes de venderlos. Como os digo, sin ningún tipo de trampa ni cartón, sin aditivos, conservantes ni productos similares.
Salchichón ibérico
Morcón de lomo
Además de estos productos, que son recetas tradicionales que toda la vida se han hecho en zonas de matanza de cerdo, posee otro producto exclusivo, la ternera de la Janda que toma nombre de la comarca en la que se encuentra situada Vejer. Una carne 100% natural y del campo de Vejer y que lleva una marca con garantía propia, con los exhaustivos controles, para poseer esta marca. Prepara unas espectaculares hamburguesas con esta carne que posee un sabor especial, intenso y que cuando te la preparas, únicamente hay que ponerle un buen pan y disfrutar de todo el sabor que desprende.
Pero si con algo me quedo de Paco, es su innegable amor por su trabajo, cuando vas a su carnicería, vas toda una tarde porque siempre tiene una sonrisa y siempre te está explicando cada cosa que te sirve. Además, su nobleza es infinita. Es de esas personas que es incapaz de engañarte y que te dice la verdad sobre todos sus productos. Nunca te venderá algo que el no crea que esté en las mejores condiciones de consumo. Su honestidad es su emblema y por eso a su negocio acuden personas desde pueblos cercanos, desde Cádiz capital y personas que como en mi caso, ha ido desde Valencia a conocerle.
Almuerzo campero
Tocinito de Papada ibérica de Bellota
Lomo en manteca
Chorizo ibérico picante
Butifarra ibérica
Chicharrones
Es un placer ver su tranquilidad a la hora de cortar la carne, la trata con un mimo y delicadeza que hoy en día no se suele ver. Y otro aspecto muy estimable, es la manera que tiene de envasar los productos al vacío. Uno a uno, con paciencia, cariño y mimo, protegiendo cada producto para que en mi caso que tenía que recorrer 750 km, llegaran en las mejores condiciones. Eso es de agradecer y mucho. Además es una persona espléndida y con un gran corazón, ya que me lo demostró con todos los detalles que tuvo hacia mi persona. Estoy profundamente agradecido no solo del excelente producto que me llevo, si no por haber conocido a una persona con esa humildad, profesionalidad y cariño que derrocha a diario. Y eso se ve perfectamente en el excelente ambiente de trabajo que reina y que se transmite a todos los clientes que por su tienda pasan.
Gracias por preparar estos maravillosos productos de tu tierra y que sin duda cabe, son joyas que debemos dar a conocer porque son parte de vuestra gastronomía, pero también de vuestra arraigo cultural y de vuestra manera especial de vivir.
Si estas vacaciones pasáis por Vejer, no dudéis en visitarle en el centro de la ciudad, en la calle Juan Relinque.
Zurrapa de lomo
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