Arroz de perdiz, brócoli, setas shiitake y lechuga de mar. El arroz de El Tragaluz

Quizá estaréis un poco cansados de escuchar una frase mía que empieza de la siguiente manera: Esta receta es muy especial para mi... Esta sin duda alguna lo es. Como os explicaba el otro día, durante mi estancia en Cádiz, tuve la fortuna de cocinar unos arroces en el restaurante El Tragaluz de Rota. Uno de los que hice era un arroz marinero de pescados de la bahía, salicornia y denton. El otro es el que hoy os traigo en este post. Empezó siendo un arroz no recuerdo con que tipo de ave, pasó a ser de pato y como Paco Guzmán no pudo localizarlo, al final fue un arroz con perdiz. En principio era estofado sin más (la idea me la dio mi amiga Rosana Chaparro que trabaja en el restaurante La Bernarda) y conforme llegué al restaurante se me ocurrió ponerle brócoli (aconsejado por mi amigo Jose Montejano) y lechuga de mar gaditana. Después, Paco pensó en añadirle setas shiitake, pero con los nervios del servicio, se me olvidó. Esta vez no se me ha olvidado. Esta vez la he puesto y este arroz es un homenaje a todos los que en Cádiz me disteis toneladas de cariño, volvisteis a hacer que creyese en mis posibilidades y me sintiera la persona más afortunada del mundo. Pronto volveré a serlo y rodeado de los grandes amigos que tengo en Valencia, Jesús, las Maribeles y tantos otros que aunque no pueda coincidir con vosotros, me lleváis y os llevo en mi corazón.

Para 4 personas:

Ingredientes para cocer las perdices:

2 perdices

1 brócoli

3 zanahorias

2 cebollas

1 puerro

1 tomate

1 copa de fino

AOVE

Sal

Ingredientes:

350 gr. de arroz albufera o bahía

2 o 3 setas shiitake

Puntas de brócoli

Lechuga de mar

1 diente de ajo

Tomate rallado

Pimentón dulce

AOVE 

Sal

Separamos las piernas de las pechugas y el resto las dejamos igual.

En una olla rápida, doramos las perdices con AOVE sin que lleguen a quemarse.

En otra olla, doramos las verduras con AOVE.

Añadimos el resto de verduras por nivel de dureza.

Añadimos el fino cuando estén bien pochadas y dejamos reducir.

Ponemos las verduras en la olla rápida con las perdices. Añadimos sal y ramas de tomillo. Cubrimos con agua y cocinamos 18 minutos a presión 2. Si lo hacemos en una olla tradicional, cocinamos 1 hora 30 minutos.

Mientras vamos quitando cogollos al brócoli sin usar el tronco.

Cortamos las setas finamente.

De la misma manera, cortamos finamente la lechuga de mar.

Una vez finalizado el tiempo de cocción de las perdices, las desmenuzamos y reservamos.

Colamos bien el caldo.

Sofreímos en AOVE el brócoli.

Seguidamente agregamos las setas cortadas.

A continuación rehogamos la lechuga de mar.

Rehogamos el ajo, añadimos un poco de pimentón y rápidamente añadimos el tomate rallado.

Añadimos la perdiz desmenuzada.

Rehogamos unos minutos el arroz. Vertemos el caldo caliente, rectificamos de sal y a continuación añadimos el caldo que deberá estar caliente. La proporción será aproximadamente 1 de arroz por 4 de caldo. Dejamos cocinar unos 15 minutos. Los 6-7 primeros a fuego fuerte y los siguientes a medio bajo.

Dejamos reposar un par de minutos y ya podemos servir. Si usamos el arroz tipo bahía servimos inmediatamente porque se pasa más rápido.

Una receta que me transporta a Rota, al restaurante El Tragaluz, con Paco Guzmán y que supuso mi vuelta a la cocina de alto nivel, aunque fuera para echar una mano.

Espero que os guste.

Bon profit!