Arroces con amigos en el Restaurante El Tragaluz de Rota

                                                                       Foto Raúl Arribas

Hace cerca de dos meses recibí un mensaje privado por Facebook de Benjamin Colsa, amante de la cocina de su tierra Cádiz y que se mueve en las redes sociales, promocionando los productos y restaurantes donde vive. La noche anterior habían estado cenando en el restaurante El Tragaluz de Rota y su jefe de cocina, Paco Guzmán, le dijo a Benjamín y a otros blogueros como mis amigos Ralu, del blog Ralu de Camino a Mi Cocina, María Luisa, Carmen o Pilar que como yo iba a viajar a Cádiz, si quería, podría preparar un par de arroces en su restaurante. La idea me gustó desde el principio, aunque por mi situación física y personal me costó un poco aceptar la invitación. Se trataba de preparar unos arroces para mis amigos y volver a recuperar las sensaciones de estar dentro de una cocina profesional. Creo que llevaba unos 8 o 9 años en los que que no entraba y tenía una sensación contrapuesta de ilusión y de miedo. 

                                                               Foto Raúl Arribas

Sé que no puedo trabajar por motivos físicos, pero preparar unos arroces para unos amigos lo vi "factible" y me hacía una enorme ilusión. Quien no conozca Cádiz no puede comprender lo que significa la palabra amistad, el saber vivir al día y el sentirse querido por una gente maravillosa. Por ese motivo y pese a mis miedos, dudas y temores, me lancé al "ruedo" con la ayuda y la tranquilidad que me transmitió Paco Guzmán.

                                                 Foto Pablo Bernardo

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El restaurante El Tragaluz se encuentra en la población gaditana de Rota. Un espacio particular, con un diseño como la cocina de Paco, minimalista y que guarda hasta el más mínimo detalle en sus salones. Con dos secciones, un salón superior donde se sirvió el menú elaborado para la ocasión en los que se encontraban los arroces. La parte inferior que desde hace pocos días está abierta, es una terraza más informal, para aprovechar las largas y refrescantes noches de verano.

                                 Foto Pablo Bernardo

El restaurante está abierto desde hace casi un año y como os he comentado está dirigido en las cocinas por Paco Guzmán. Cocinero proveniente de la escuela barcelonesa y que dirigió durante 17 años el Restaurante Santa María, al que se le unió posteriormente un nuevo local, Mar. Formado en la Escuela de Hostelería de Barcelona. Pasó por las manos de Paul Schiff en el Restaurante La Hacienda de Marbella y posteriormente por la renombradísima, Hacienda Benazuza que Ferran Adrià creó en Sevilla. Continuó su formación en Japón, influencia que queda plasmada en sus platos y que le confieren una característica especial. La terrible crisis que sufrimos hizo que los dos proyectos se viniesen abajo y pese a ser uno de los cocineros más relevantes de la cocina contemporánea actual, decidió reinventarse, como tantos hemos hecho y aceptó la oferta del empresario del Jesús Izquierdo y tomó las riendas de este restaurante. 

                                 Foto Pablo Bernardo

No conocía a Paco en persona, desde que quedamos en preparar estos arroces habíamos estado hablando por teléfono y he de decir que fue una más que grata colaboración. Ante todo destaca su persona, su carácter bien definido, su profesionalidad, su respeto por el producto de la tierra que le ha acogido y sobre todo por formar un grupo de trabajo en el que no hay malos modos, al contrario, Paco derrocha tranquilidad, amabilidad y transmite un ambiente inmejorable, tanto en los miembros de su equipo de cocina, como en el equipo de sala. Como una y otra vez me repetía, "aquí estamos para disfrutar y pasarlo bien cocinando" y cuanta razón tiene, porque aunque llevar la partida de un restaurante es duro y complicado, él, disfruta en cada momento en el que está en la cocina. No es el típico jefe que manda y se desentiende de los problemas, siempre está echando una mano a cualquiera de su equipo y si se tiene que ponerse a fregar platos o cacharros porque no quedan, se arremanga como cualquiera. Lo definiría como un enamorado de la cocina, que disfruta con lo que hace, por el que rezuma cocina por todos los poros de su piel y una de las cosas que más valoro en la cocina y en la vida: HUMILDAD.

                                   Foto Raúl Arribas

De esta manera empezó este maravilloso día. Un día que no podré olvidar en la vida. Un día en donde me puse de nuevo una chaquetilla de cocinero, que aunque vieja, mantiene su vigor, sus ganas por volver a disfrutar de un servicio de cocina y sus ganas por volver a volver a hacer disfrutar a amigos y comensales.

                                   Foto Raúl Arribas

Llegamos a Rota mi amigo Ralu y yo cerca de las 6 de la tarde, tras perdernos un par de veces (¿siempre pasa verdad amigo?). Allí nos esperaba Paco y nos pusimos manos a la obra. Empezamos a perfilar los dos platos que íbamos a preparar. Se trataba de un Arroz meloso-cremoso de pescados de la bahía, salicornia y denton y el otro era un Meloso de perdiz con brócoli y lechuga de mar. Benjamín se unía minutos más tarde a esta tarde tan especial.

                Foto Raúl Arribas

Esta foto refleja mi estado de ánimo en esos momentos. En las manos una bolsa de salicornia. Fantástico sabor, dureza profunda y una salinidad perfecta para acompañar un fondo de pescado. Por algo algunos me llaman el señor Salicornio. Jajajaja. Cuantas cosas podría contar a raíz de la salicornia, ¡pero esa es otra historia!

                                   Foto Raúl Arribas

Empezamos con la mise en place. Paco fileteó un espectacular denton y con sus espinas y cabeza empecé a elaborar un caldo marinero.

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Usamos unas cabezas de cigalas que le aportaron un sabor y un aroma brutal.

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Mientras íbamos preparando el caldo marinero, con los tomates y la cebolla ya cortada, empezamos con los preparativos para hacer el estofado de perdiz.

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Concentración al máximo para la preparación de los dos fondos. La clave de un buen arroz es tener un buen producto y sobre todo, conseguir un fondo con un sabor espectacular que se transmita a los arroces.

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Mientras esperaba que los fondos se terminasen, veía como realizaban la mise en place del resto de platos que se iban a servir. Un equipo coordinado, cada uno en su rango y centrado en su trabajo.

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El caldo marinero, tras añadirle pimentón, dejamos que cociese y transcurridos 20 minutos desde que empezó a hervir, lo retiramos del fuego.

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Momento de espera hasta que empieza el servicio, hablando de cocina que es lo que nos había unido y sobre otras cuestiones de la vida. Creo que fue un aprendizaje muy interesante para todos.

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Y comenzó el baile. Los nervios de un servicio para quien no los ha vivido son pura adrenalina. Es un hormigueo difícil de explicar, pero que te pone a 100. Comienzan a llegar las comandas y es el momento justo en el que notas que llevas demasiados años fuera de juego y que tienes que ponerte las pilas. Era una diversión, pero para mi era mucho más que una simple diversión. A mi me gusta hacer todas las cosas bien y en este caso tenía que hacerlo lo mejor posible. Empezaba marcando los dos arroces para varias mesas.

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Llegaba el momento clave. Los primeros platos han salido y debes controlar el tiempo para adecuar el pase y que ni te sobre tiempo ni te falte. Los arroces deben estar en su punto y no te puedes permitir el lujo que estén pasados.

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Mientras los amigos esperan en la mesa tomando los primeros platos y solo piensas en que todo salga bien. Sí, son amigos, pero para mi era un reto, una responsabilidad por muchos motivos.

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Echamos el caldo en el fuego del primer arroz. Me preguntan si controlo el tiempo y les digo que sí. Al final no es así. Lo que hago es controlarlos a ojo. Cuando se llevan varios arroces a la vez, es imposible controlar el tiempo, el ojo es tu único amigo. Diez minutos después del primer arroz, viertes el caldo del segundo. Son medias raciones y tienes que estar seguro que llevas el tiempo acompasado. Mientras, Paco y todo su equipo funcionan como un reloj en la cocina. Se nota que llevan tiempo cocinando juntos y funcionan a la perfección.

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Llega el momento de emplatar el primer arroz. En el último momento, añado unos trozos de denton con el fuego apagado. Estiro platos y sirvo el arroz. Decoro con unos brotes y ya está listo para salir.

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Mientras comen el primer plato, termino el segundo. El arroz que utilizo en los dos, es del tipo bomba que me proporciona mi amiga Rosana Chaparro del restaurante La Bernarda, una especialista en arroces. Ya han salido los arroces, esperas otras comandas y mientras disfruto viendo como se trabaja en cocina. Me asombra ver como Paco calma y tranquiliza a su equipo y pese a la presión existente, lo repite una y otra vez. Estamos aquí para divertirnos, nosotros llevamos el tempo de los platos y todo va a salir bien.

                                   Foto Raúl Arribas

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Termina el servicio con una lección aprendida. La cocina es para disfrutar, para soltar la adrenalina que llevamos dentro. Si no amas la cocina dedícate otra cosa porque este es un oficio duro y en el que todo lo que hagas, debes hacerlo con cariño, con pasión, con arte, con limpieza y con mucho sentimiento. Estoy seguro que el restaurante El Tragaluz llegará lejos, porque posee unas instalaciones maravillosas y porque en él trabaja una persona que ama su oficio, que ha sabido reinventarse pese a los palos que le ha dado la vida y que siempre tiene una sonrisa en el momento en el que peor se encuentra uno. Son afortunados los habitantes de Rota por tener un cocinero que no para de crear y que siempre está pensando en como poder sorprender a su clientela.

Gracias de corazón a Paco Guzmán por permitirme estar dentro de sus cocinas, aportando algo de lo que aún recuerdo de cuando era cocinero. Gracias a mi amigo y algo más Ralu, porque es, ha sido y será parte fundamental en que mi recuperación como persona vaya en el buen camino. Gracias a Benjamín por meterme en este "maravilloso embolado" que me hizo sentir como si el tiempo y la maldita enfermedad no hubiese existido. Y gracias a María Luisa, Carmen, Valle, Pilar y a sus padres por haber venido y probar los arroces de un humilde cocinero que por un instante pensó que podría volver a ser un chef como lo fui antaño.

Es solo una utopía, pero al menos uno de esos sueños que jamás creí volver a realizar, se hicieron realidad.

Gracias a todos, gracias a esta nueva oportunidad que me ha dado la vida y sobre todo gracias a la fortaleza que mi cuerpo y mente han sacado adelante para volver a tener una vida lo más "normal" posible. Nunca olvidaré este día.