lunes, 26 de octubre de 2015

Curso de cocina Mexicana del Chef Abel Hernández

Sé que llega con un poco de retraso, pero más vale tarde que nunca, pero el tiempo últimamente me viene muy justo para colgar posts. Durante la estancia del grupo Valméxico en tierras de Ixtlahuaca, tuve la fortuna de conocer al Chef Abel Hernández en uno de los talleres que impartía para alumnos de la universidad. Le pedí permiso para hacer unas fotos sobre su curso y me dijo que días más tardes tendríamos un curso con él. Fue muy grata la noticia porque cuando nosotros fuimos a México, no solo queríamos enseñar nuestra gastronomía y cultura, también íbamos a aprender lo máximo posible de sus técnicas culinarias y su maravillosa cultura cargada de tanta esencia.
El Chef Abel hernández es consultor gastronómico, manager de Mayahuel catering y Chef en Tamale Boy en la ciudad de Portland, Oregón. Allí muestra la cocina mexicana a la sociedad de Estados Unidos, siendo uno de los cocineros más reputados del momento.
En el curso, no solo cocinamos, también aprendimos historia de la gastronomía mexicana, esa historia que en nuestro país tanto nos queda por dar a conocer. Explicar de donde vienen las raíces de nuestros platos y el motivo por el que se realizan de esta manera.
Nos habló de las múltiples etnias de su país como la otomíes, zapotecos, mazahuas o nahuas que aún guardan la elaboración de los platos ancestrales. 
La cocina mexicana se basa en tres pilares básicos el Fríjol, el maíz y los chiles.
Tiene raíces de la época prehispánica, influencias de la cocina europea (España y Francia), de la asiática, de la africana y de la China. Una mezcla de culturas que le da ese carácter inconfundible a la cocina azteca.
También nos habló de las técnicas de cocina, como tatemar, las cocciones en líquido o la nixtamalización, el proceso mediante el cual la cocción del maíz con agua y cal produce el nixtamal que después de molerse da origen a la "masa" que se usa para elaborar las tortillas, tamales. etc.. Nos explicó que este proceso se efectuaba para evitar la pelagra, una enfermedad que se producía por la no nixtamalización del maíz
Las recetas emblemáticas de su cocina son:
Los moles, los pipianes, los tamales, las tortillas (papadzules, sopes, antojitos, codzitos, gorditas), salsa, pozoles (verdes, rojos, de marisco), barbacoa, pibil y la birria elaboraciones principalmente realizadas bajo tierra.
A continuación os dejo unas fotografías con imágenes del curso y os detallo el nombre de algunas de las elaboraciones realizadas. Un curso inolvidable y que espero pronto poder poner alguna de estas recetas elaboradas por mi en mi blog. Nos vemos pronto Chef.



Chile poblano seco y tatemado


Sikil pak




Realización del mole en metate

Tatemar
Chapulines colorados
Pato confitado en grasa de cerdo
Grasa de cerdo

Cochinita pibil
Conejo en adobo con pencas de maguey
Chile manzano
Cierre del conejo en adobo con masa de maíz
Tortillas
Pozole de camarón
Tomatillos, chile poblano y cebolla tatemada

Huitlacoche y elotes
Elaboración de moles
Chef Abel con Enchiladas de huitlacoche
Pato confitado
Tamales
Salsa de almendras
Esquites
Ensalada de Jícama

2 comentarios:

  1. Disfrutamos conociendo culturas gastronómicas casi desaparecidas en las etnias de Mexico. Con un gran estudioso y recuperador de esa cultura Abel Hernandez

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  2. Ximinnnnnnnnn, ya no nos vemos!!! me encanta y disfruto leyéndote, te advierto que tengo un molcajete...gracias a mi amiga Teresa Vigón que vive en Mexico DF y cada vez que viene me trae de todo, mole poblano, polvo de gusanos de maguey y todo lo que encuentra en los mercasdos!!! estupendo post, muy difícil los nombres. Esos tamales me rechiflarían, bsss enormes !!nanit Ximin!!

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