Estofado de garrofó, níscalos y fondo de pato

 

Ya sabéis que siento devoción por los garrofons. Esa legumbre que la mayoría de gente solo usa en la paella, pero que podemos usar de muchas formas. Una de ellas es en un estofado como si fueran unes fabes. En esta ocasión os he preparado una receta con unos garrofones frescos ya que en estos momentos estamos en un momento óptimo para comprarlos en el mercado y los he querido acompañar con unos níscalos que también están presentes en las montañas y en las paradas de muchos mercados. Para darle una armonía a la receta, los he querido terminar con un fondo de pato que he ligado con kuzu, aunque se puede trabar con harina o maicena, pero el kuzu da un resultado espectacular para mi.

Ingredientes:

Para el fondo:

1 carcasa de pato

2 zanahorias

1 cebolla grande

Ramas de tomillo

Hojas de lima Kaffir (opcional) 

AOVE 

Manzanilla  

500 gr. de garrofón sin pelar

350 gr. de níscalos

Sal

Doramos la carcasa de pato hasta que esté bien dorada. A continuación agregamos la zanahoria cortada y la cebolla.

Añadimos una vez bien dorado medio vaso de manzanilla. Ponemos 700 ml. de agua y cocinamos 20 minutos en olla rápida o 1 hora y 30 minutos a fuego normal.

Ponemos los garrofons en una olla una vez pelados.

Colamos el fondo de pato y añadimos sal y si lo deseamos un poco de pimienta negra.

Cocinamos a fuego suave sin que hierva casi, unos 20 minutos.

Ponemos el Kuzu en un bol. Como os he dicho en alguna otra ocasión, es el estracto de una flor que no deja ningún sabor y permite ligar un fondo en caliente y templado y le da un tono brillante a la salsa que elaboremos.

 Lo desleímos con el caldo o con agua.

Cortamos los níscalos en trozos si lavarlos para evitar que pierdan el máximo sabor posible.

Cuando falten 5 minutos para el final del tiempo de cocción de los garrofons, añadimos los níscalos, el kuzu desleído y rectificamos de sal. Dejamos que se trabe bien y ya lo tenemos listo para comer.

Lo ponemos en un plato hondo o en un bol. Lo acompañamos sin lugar a dudas de un pan de calidad, un #pandeverdad y lo maidamos con un amontillado o palo cortado jerezano. Para mi lo acompaña perfectamente. Espero que sea de vuestro agrado.

Bon Profit!