Paella de pato, conejo y boletus edulis

 

Después de unas semanas en las que no he tenido casi tiempo ni a respirar, este fin de semana me ha dado tiempo a elaborar una paella como a mi me gusta. Hecha con cariño y con productos muy de mi tierra. No existe ningún documento que acredita cual es la auténtica paella valenciana, pero se tiene como canónica la elaborada con pollo y conejo. Desde hace decenas de años, se ha elaborado en la Albufera valenciana, la paella con pato y es lo que he querido hacer, sustituir el pollo por pato. Y como estamos en plena y extraordinaria época de setas, la he querido acompañar con una que a todo el mundo le gustará: El Boletus Edulis. Mi vida en los próximos meses quizá esté un poco ajetreada y no tenga tiempo de elaborar tantas recetas como antes, pero no os preocupéis que no os váis a librar de mi y siempre que pueda, iré colgando alguna. Que el arroz siga teniendo la importancia que siempre ha tenido para todos los valencianos y que nunca se extinga la llama de los paelleros...

Ingredientes:

400 gr. de arroz bahía o albufera

1/2 pato torceado

1/2 conejo

200 gr. de rotxet o judía verde

100 gr. de garrofón pelado

100 gr. de tavella pelada

1 tomate de pera rallado

1 diente de ajo picado

1 boletus edulis

Pimentón dulce

AOVE

Sal

Agua

Colorante

La tavella es una leguminosa que se utiliza en Valencia para elaborar la paella. Cada vez es más difícil encontrarla y a un precio muchas veces inasumible. Los valencianos no sabemos valorar lo que tenemos y no a mucho tardar terminaremos haciendo desaparecer esta verdura tan valuosa y tan olvidada para la mayoría.

Con ayuda de un soplete o de una llama, quemaremos las posibles plumas que puedan quedar en el pato. Lo troceamos.

 

Vertemos AOVE en la paella y añadimos sal. Doramos muy bien el conejo y el pato troceado. Sin que llegue a quemarse, pero que la reacción de maillard se perciba claramente.

Añadiremos el rotxet troceado y cuando comience a dorarse lo retiramos del fuego y reservamos.

 Sofreímos el ajo picado dándole un ligero sofrito para que no se nos queme.

 Inmediatamente agregamos un poco de pimentón dulce y el tomate rallado.

Vertemos el caldo hasta cubrir casi toda la paella. Cocemos 40 minutos a fuego medio para que se haga el pato y el conejo. Transcurrido ese tiempo, añadimos el garrofón y la tavella y cocemos 15 minutos más.

 Transcurrido ese periodo de tiempo, añadimos el rotxet reservado y dejamos herbir cinco minutos.

 Añadimos el arroz, un poco de azafrán o colorante y rectificamos de sal.

Dejamos cocinar 14 minutos. Los primeros 7 u 8 minutos a fuego fuerte y el resto a fuego bajo.

En el último momento y cuando no quede casi caldo, subimos la temperatura para conseguir el socarrat.

Dejamos reposar la paella unos 4 o 5 minutos. Ya la tenemos lista para emplatar y para disfrutar. El sabor que le aporta el pato a la paella no tiene nada que ver con el del pollo y le aporta un sabor superior. Es una auténtica delicia poder probar esta paella y si conseguimos un pato collvert de la albufera es todavía mejor.

Bon profit!