Arroz marinero con setas de temporada

No tenía pensado elaborar una receta, pero este puente he estado pasando unos días en Xàbia, mi lugar de desconexión, el pueblo que acoge mis momentos de reflexión desde hace años. Un pueblo marinero, un pueblo con duende, donde puedes perderte por infinidad de lugares y cada vez que te pierdes en un de ellos, parece un lugar distinto. Me llevé unas setas que compré a mi amigo Javi Algas del Mercado de Ruzafa de Valencia y decidí ir al mercado a comprar un poco de morralla y me llevé una escorpa y un cabut, dos pescados muy típicos de las costas rocosas de mi tierra. Antes había almorzado en el bar del mercado. Un #desdejunixabiero como diría Juan Valor. Fantástico. Tostadas y cocas de la marina con hinojo marino encurtido. Realza todos los sabores y combina muy bien. Dentro de poco encurtiré hinojo de Javi y colgaré la receta. Así que después de esta magnífica visita al mercado, cargado de anécdotas, historias y compras de diverso tipo, llegué a casa y en mi cocina minúscula, preparé un fondo y seguidamente este arroz. Si salió o no salió bueno, ese es otro tema y que vosotros deberéis elaborar para saberlo. Lo más importante para mi es lo que sentí antes de hacer el arroz, durante y después. Y lo que sentí fue extraordinario.

Ingredientes para el caldo marinero:

1/2 kg de cangrejos de playa

1/2 kg de galeras

1 escorpa

1 cabut

2 cebollas

3 tomates de pera

AOVE

1 cucharada de pimentón dulce

Ingredientes para el arroz:

300 gr. de setas (trompetas de al muerte, gula de monte, boletus)

350 gr. de arroz albufera

1 diente de ajo picado

1 tomate rallado 

1 poco de pimentón

AOVE

Sal

Sofreímos los cangrejos y las galeras con AOVE. Cuando esté sofrito rebajamos el fuego.

Lo que véis en la foto es un "mosquito". Se suele usar mucho para elaborar fondos marineros y antes nuestras costas estaban llenas de ellos y hoy en día es casi una rareza encontrarlos. Por eso he querido compartirlo con vosotros, ya que se trata de algo extraño. Su tamaño es muy pequeño, la mitad de un dedo.

En otra olla doramos la cebolla con AOVE.

Añadimos la escorpa y el cabut sin tripas y sin las espinas de la escorpa.

Una vez dorada la cebolla, añadimos el tomate troceado.

Nos tiene que quedar confitado. Añadimos

Seleccionamos las setas y las ponemos en un bol. A ser posible no las lavamos y las limpiamos con un pincel. Cortamos el boletus en trozos.

Cocemos 2 litros de agua con todos los ingredientes del fondo. Cuando empiece a hervir, calculamos 20 minutos.

Sofreímos el diente de ajo picado.

Agregamos el pimentón e inmeditamente el tomate. Rehogamos unos minutos.

Añadimos las setas y las sofreímos un par de minutos.

Agregamos el arroz y rehogamos un par de minutos a fuego medio-bajo.

                                       

Vertemos el caldo caliente. Rectificamos de sal y cocinamos 15 minutos. Los 7 primeros minutos a fuego medio-fuerte y el resto a fuego medio bajo. La proporción será 4 partes de arroz y cuatro de caldo.

Una vez finalizado el tiempo, servimos en los platos y disfrutamos con un vino blanco chardonnay o con un cava brut. 

Si tenéis la oportunidad, visitad Xàbia en esta época, es mágica y con unos parajes inolvidables.

Bon Profit!