miércoles, 28 de octubre de 2015

Osobuco de ternera glaseado con calabaza asada


¿Cocinar es fácil? No lo es. Hay que tener amor por lo que se hace y ponerle mucho cariño cuando estamos en una cocina, ya sea profesional o en casa. Esta receta no tiene mucho misterio, pero tenemos que tener una base de cocina. Hay demasiados montaplatos que se dedican a hacer cocina química y que no saben ni hacer un fondo de cocina que es la base de la cocina. Ya estamos un poco saturados de ver superficialidad y falta de sabor en los platos. Puede ser muy bonito, pero si no sabe, si no huele, no sirve para nada. Yo no soy ningún virtuoso, pero me gusta cocinar y que la gente que prueba mis platos recuerden cada experiencia gastronómica. Soy exigente con lo que como y mucho más con lo que cocino. Si no me gusta lo que hago, no lo sirvo y si hago una receta que no me parece idónea, no la publico. Así de sencillo. Hoy la receta tiene sabor, fundamento y sí, es con carne roja, esa que la OMS ha dicho que es perjudicial para la salud. ¿Cuántas cosas hay perjudiciales para la salud y no se dice nada? Demasiadas, pero hay excesivos intereses que impiden denunciar que la mayoría de cosas que comemos son pura bazofia. Vamos con la receta que es lo importante de este blog.


Ingredientes para el fondo oscuro de ternera:
1 kg de huesos de ternera 
1 cebolla grande
1 puerro
3 zanahorias
Tomillo
Romero
1 vaso de vino tinto 
1/2 vaso de Manzanilla
1, 5 litros de agua


Para terminar la receta:
4 rodajas de osobuco
Calabaza asada
Sal
Tomillo 


 Cortamos y asamos la calabaza.


Cortamos las verduras en mirepoix.


 Doramos los huesos de ternera pero sin llegar a quemarlos.


Añadimos las verduras troceadas empezando por las zanahorias y terminando por la cebolla. Las doramos bien.


Añadimos la manzanilla y la dejamos reducir. Seguidamente vertemos el vino tinto y cuando haya evaporado un poco, agregamos el resto de los ingredientes del fondo. Cocinamos en olla rápida 25 minutos o en una olla tradicional 2 horas. Una vez finalizado el tiempo, colamos.


Mientras doramos el osobuco hasta que quede bien sellado. Una vez sellado, añadimos el fondo de ternera y añadimos sal. Cocinamos en olla tradicional a fuego lento 1 hora y 30 minutos aproximadamente. Comprobaremos si está cocinado si al pinchar con cuchillo no tiene resistencia. Dejamos reducir hasta conseguir que la salsa que quede, nape y le dé un tono glaseado a la carne como podéis ver en la foto.


Servimos en plato hondo con un par de quenefas de calabaza asada tal cual y encima tres trozos de osobuco deshuesado. Decoramos al gusto.


Que mejor manera para acompañar este plato que hacerlo con un pan de calabaza de Jesús Machí. Recuerdo una frase que usábamos mucho en el viaje a México, "Toma pan y remoja" es lo que debes hacer con la salsa que ha quedado de reducir este espectacular fondo.

1 comentario:

  1. una combinacion muy acertada. y como tu dices hay mucho montaplatos con aires de gran cocinero. salud

    ResponderEliminar