Pericana

Recupero hoy en el blog el apartado de gastronomía tradicional valenciana. No, no la olvido y después del verano espero poder hacer muchas recetas tradicionales de mi tierra para que se vayan conociendo por todo el mundo. La receta que traigo hoy espero que no traiga controversias. La pericana es una salsa, mullador o como queramos decirle que se suele preparar desde tiempos ancestrales en la Hoya de Alcoy, una comarca al norte de la provincia de Alicante. ¿Existe una pericana dogmática? Pues probablemente la haya, pero en todos los pueblos de esta comarca tienen la suya propia. Con unos ingredientes y con otros, lo que no quiere decir que sea una mejor que otra, tan solo es diferente. Lo importante es utilizar los ingredientes básicos de toda pericana y que estos sean de una calidad exquisita. Así es imposible que encontremos una pericana que no guste, porque su sabor es especial.

Los ingredientes básicos son pimientos rojos secos, ajos, un buen aceite de oliva y capellanets o en su caso migas de bacalao sin desalar. Lo que se le quiera añadir después son variantes, como en mi caso que he querido utilizar unos tomates secos en aceite que yo mismo había elaborado. ¿Está mal la receta? No. Simplemente es una de las múltiples variantes que existen en el mercado. Lo que sí existen son dos variantes, la hervida y la seca. La que yo os traigo en este caso es la seca.

Ingredientes:

3 pimientos rojos secos para pericana

1 capellanet grande

Media cabeza de ajos

3 tomates secos en AOVE

AOVE de máxima calidad

Podemos asar los pimientos y el ajo con ayuda de un fuego de gas, cocinarlas al horno o utilizar un soplete para darles ese sabor a tostado. Yo he usado un soplete profesional y los ajos han perdido esa fuerza característica que tienen y los pimientos han adquirido ese sabor a tostado que les impregna "la llama". Es muy rápido de hacer y el resultado es óptimo.

Realizamos la misma operación con el capellanet. El que yo he usado estaba bien, bien seco. Tras unos meses en la nevera es espectacular ver como actúa la sal y reseca cada vez más el capellanet y le otorga un sabor más pronunciado.

El pimiento de la pericana puede ser un pimiento choricero que se suele plantar mucho en la zona de la Hoya de Alcoy o una ñora valenciana. Son pimientos que se suelen dejar secar y que le darán un sabor característico a este plato. Si observáis, el pimiento se ha hinchado al pasarle el soplete o si lo hubiésemos puesto a la llama.

Pelamos los ajos y los cortamos como deseemos. Yo he optado por cortarlos en tiras.

Desmigamos el capellanet evitando que caigan espinas y lo mezclamos con los ajos.

De la misma manera hacemos desmenuzamos con la mano los pimientos y los agregamos con el resto de ingredientes.

Cortamos los tomates secos en aceite y añadimos al bol.

Añadimos un buen AOVE hasta prácticamente cubrir y dejamos reposar 1 día al menos para que vayan armonizándose los sabores.

Ya está listo para probar y acompañarlo con una rebanada de pan, tostado o blando, si bien, los que llevan toda su vida elaborando la receta, dicen que se coma con una rebanada de plan blando. Ellos mejor que yo lo deben saber. Recuperemos el sabor de las recetas tradicionales de la Comunidad Valenciana. Es algo que no debemos perder jamás en la vida.

Bon profit!