Arroz Rossejat de Denton, con calamar, pulpo y codium

En la Comunidad Valenciana somos especiales. Un arroz como el que traigo hoy es un arroz de los denominados Rossejat. Arroz que hacían los marineros durante las épocas de captura de pescados y que solían estar varios días en alta mar. Hacían un arroz con alguno de los pescados que capturaban y normalmente era un arroz seco. Hoy en día vas a cualquier restaurante del arco mediterráneo y pides un arroz a banda y te sirven un Rossejat. Un verdadero arroz a banda lleva después del arroz, una bandeja con el pescado cocido, patata, cebolla y una salmorreta (una salsa) para realzar el sabor de estos pescados que han transmitido parte del mismo al fondo. Nos hemos hecho cómodos y encima solemos poner unos precios a estos arroces que tiran para atrás. No señores, las cosas hay que llamarlas por su nombre y cobrar los precios correctos. En muchos sitios he visto un mísero arroz Rossejat a 25 € la ración cuando lo único que lleva es una humilde sepia congelada y un un fondo con más agua que sabor (cuando no una pastilla). Pero así somos los valencianos, muy dados a perder las costumbres y a que nos invadan modas absurdas. Un arroz a banda cobrado a 25 € la ración, como he explicado que se solía hacer, me parece correcto. El otro día realicé uno con 1 kg de cangrejos de playa y 1 kg de rascases, escorpas, gallinetas, cabracho o como quiera denominarse (en cada lugar tiene un nombre) y 2 litros de agua. El resultado fue brutal. Tan brutal como este arroz que os traigo hoy.

Sí, brutal, porque no es habitual hacer un fondo marinero con una cabeza de Denton que pesa 1,5 kg y que le otorga a ese caldo un sabor simplemente impresionante. Además he querido acompañarlo con calamar, pulpo y codium. Sí un alga que le da un sabor característico. Dedicado este arroz a todos los que tienen la poca educación de criticar el trabajo de los demás sin tener ni puta idea de como lo hacen y aquellos que ensalzan una paella de mierda y critican un arroz con algas. Va por vosotros. 

Al lío y vamos con la receta.

Ingredientes:

1 cabeza de denton de 1,5 kg

2 tomates de pera

2 cebollas medianas

AOVE

2 cucharas de pimentón dulce

2, 5 litros de agua

Para el arroz:

400 gr. de arroz Maratelli 

2 litros del fondo

1 calamar mediano

1 pata de pulpo cocida

100 gr. de codium

2 tomates de pera

1 diente de ajo grande

1 cucharada de pimentón dulce

AOVE

Carne de la cabeza del denton

Sal

Sofreímos las cebollas  peladas con el AOVE y cuando estén pochadas, agregamos los tomates cortados. Dejamos rehogar unos minutos y a continuación, añadimos la cabeza del denton. Vertemos el agua y agregamos el pimentón y cuando empiece a hervir, cocinamos a fuego medio 20 minutos. Colamos el caldo y reservamos bien caliente.

Aprovechamos la cabeza del denton y le quitamos la carne de las carrilleras y de la parte del cogote. Carne tierna y con un sabor delicioso.

Reservamos en un bol.

Picamos el codium y también reservamos.

De la misma manera picamos el ajo y rallamos los dos tomates.

Troceamos el calamar y el pulpo en trozos pequeños.

Añadimos unas 5 cucharadas de AOVE a la paella. Seguidamente agregamos el calamar y el pulpo troceado y dejamos que se dore. Una vez dorado, añadimos el diente de ajo. Dejamos que se fría unos segundos y agregamos el pimentón. Removemos rápidamente y a continuación añadimos el tomate rallado. Dejamos que se sofría bien.

Añadimos el arroz y dejamos sofreír. Agregamos los trozos de denton que tiene la cabeza y lo repartimos por la paella. Vertemos el caldo bien caliente y como indica mi dedo dejamos que el caldo hierva a "bombolletes" o burbujas que es como debe cocer el arroz. Cocinamos unos 15 minutos. Los primeros 7 a fuego fuerte y el resto a fuego suave o flojo, controlando la cocción. Cuando falten 5 minutos agregamos el codium troceado removiendo bien por toda la paella.

Dejamos que se vaya cocinando y añadimos si lo deseamos colorante y rectificamos de sal.

Dejamos reposar 5 minutos y ya estará lista para comer. Yo he preparado la paella en un rondo de gas y os doy un consejo. ¡Tened cuidado con las asas porque quizá queme y se os quede la cara que me veis en la foto!

Ya está lista para comer. Podéis acompañarla con un vino blanco fermentado en barrica. Y sobre todo, si podéis hacer un arroz con este tipo de pescado, vais a alucinar con su sabor.