Sé que estamos pasando una racha de frío intensa y que una ensalada no es lo más atractivo, pero no debemos olvidarlas jamás, porque las ensaladas tienen fundamento. Con ellas podemos jugar con el producto, la tradición, la innovación, las texturas y los emplatados. Son algo sano, sabroso y divertido. Podemos hacer infinidad de ellas y aprovechar la estacionalidad. Es por ese motivo que esta ensalada que os he traído en esta ocasión reúne la tradición de nuestros antepasados y la innovación de una forma de cocinar que aunque antiquísima, en estos momentos vuelve a ser un referente en la cocina.
Hace muchos años me dedicaba a dar clases de cocina y alguno de los cursos que daba era el de cocción al vacío a baja temperatura. Hace algo más de un mes, tuve la oportunidad de comprarme un circulador de inmersión y una envasadora al vacío. Hace mucho tiempo que debía haber comprado estos dos utensilios de cocina pero por motivos de espacio no pude. Estoy haciendo pruebas y una de las pruebas fue cocinar un bulbo de hinojo al vacío. Con esta técnica se conservan las texturas y los sabores de los alimentos. Para contrarrestar esta forma de cocinar, quise poner en la ensalada el típico capellanet a la llama que tanto se hacía en Valencia pero que se está perdiendo en nuestra cocina. Por eso en esta receta hay tradición e innovación. ¿Acaso no hay mejor combinación? Vamos allá con la receta.
Ingredientes:
1 bulbo de hinojo
Ralladura de media naranja
2 capellanets
1 tomate de ensalada
Pimiento del padrón
AOVE
Sésamo
Sal en escamas
En una bolsa de vacío he puesto un bulbo pequeño de hinojo con pieles de naranja y un poco de sal. Le he hecho el vacío y la he cocinado a 85º durante 40 minutos. Una vez transcurrido el tiempo he abatido la temperatura, introduciéndola en un bol con hielo. Si no se tiene un circulado de inmersión. Cocemos el bulbo unos 20 minutos con las pieles de naranja.
Podemos pasar por la llama los capellanes o bien como el video de abajo, en una parrilla pasarlo por el fuego. La segunda opción es más rápida y a mi me gusta más, pero si tenemos vitrocerámica o inducción es una buena manera de hacerlo. Los desmigamos.
Una vez terminado de desmigar los capellanets, cortamos rodajas de tomate y colocamos por encima el hinojo cortado en láminas y las migas de capellanets. Luego añadimos pimiento de padrón en láminas, AOVE, sésamo y sal en escamas.
Ya está listo para probar, comer y disfrutar, porque no hay nada más bonito para mi que cocinar para la gente que quiero y ver como disfrutan.
No hay comentarios:
Publicar un comentario