viernes, 27 de enero de 2017

Punta de solomillo de ternera de la janda a baja temperatura con salsa de queso Patamulo


Hace unos meses estuve en Vejer de la Frontera. Fui como ya sabéis para hacer una arroz para 700 personas en el día internacional del lomo en manteca. Como era normal, me traje de la carnicería de Paco Melero toda serie de productos para degustarlos con tiempo en mi casa. Y el otro día por casualidad, comprobó que en mi nevera había una bolsa de vacío con dos trozos de carne de Paco. Como no sabía lo que era, se lo pregunté, y eran dos puntas de solomillo de ternera de la Janda

Las iba a preparar en plancha pero como ahora estoy con el tema de la cocción al vacío a baja temperatura pensé cocinarlas con esta técnica. Y dicho y hecho. Me puse a recabar información sobre a que temperatura cocinarlas y me puse a ello. Mientras se iban haciendo, recordé que en la nevera tenía un queso increíblemente fuerte de sabor y que creo que no hay otro igual, de la quesería Tot de Poble del pueblo castelonense de les Coves de Vinromà. Y entonces pensé, hago la carne con un cocinado indirecto y lo acompaño con un salsa de queso patamulo. ¿El resultado? Un auténtico manjar que pese a tomarlo de noche no me resultó pesado, porque la técnica del vacío es una técnica muy saludable y que deberíamos cocinar más. Vamos allá con la receta, explicada como yo la hice y como se haría sin cocción al vacío a baja temperatura. 


He aquí la prueba del delito. Las puntas de solomillo de ternera de la banda de Paco Melero. Perfectamente envasadas y listas para disfrutar de ellas.



Abrí la bolsa de vacío de conservación y la introduje en una gofrada para poderla cocinar. Pinté un poco los solomillos con AOVE y le puse un par de ramitas de romero. Les hice el vacío.


Las introduje en un recipiente de policarbonato con la temperatura que deseaba cocinarlas con el circulado de inmersión.


Las tuve a una temperatura de 56º durante un par de horas.


Mientras se hacían las puntas de solomillo, prepare una salsa de queso. Primero poché en AOVE una cebolla cortada en brunoise hasta que comenzó a blanquear.


Le introduje un poco de caldo de ternera que tenía guardado y unos 70 gr. de queso Patamulo de Tot de Poble. Un queso espectacular del pueblo castellonense de les Coves de Vinromà.


Lo deshice a temperatura baja, hasta alcanzar el punto deseado. Lo pasé por un túrmix y la tuve lista para acompañar la carne.


Cuando la carne alcanzó las 2 horas de cocción, introduje la bolsa en un bol con agua con hielo para abatir la temperatura. Por dos motivos. Uno porque a bajas temperaturas corremos el riesgo que algún agente patógeno pueda entrar en acción en la conservación y otra para parar de raíz la temperatura y que no se sigues cocinando el centro de la carne que debía alcanzar los 56º.


Cuando la fui a utilizar, la regeneré en un cazo con agua caliente y marqué la carne por las dos caras. Acompañé en el plato con la salsa de queso, puse sal en escamas por encima y disfruté de una botella de vino Finca Resalso. ¿Puede haber mayor placer para un miércoles que en principio no tenía pensado cocinar? Pues yo pienso que no.
La carne se deshacía en la boca y mantenía todo su sabor y todos sus jugos.
Si no tenéis circulador de inmersión, hacer la carne en una plancha y alcanzar la textura interior que deseéis. Más hecha, menos hecha, al gusto y luego salsear.

Bon Profit!

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