Sopes mallorquines

Hace cerca de dos años estuve en Palma de Mallorca en un viaje con mi amigo Pacocinillas. Durante nuestra estancia allí, tuvimos la suerte que nos cocinase Pedro Alomar, una de las personas que conozco que más sabe de cocina. Conoce la cocina tradicional, la moderna y es el autor de cientos de recetas para Thermomix y en estos momentos para el horno Kamado Monolith que tengo en casa.

Una de las cosas que nos preparó fue unas Sopes Mallorquines. Es uno de los platos clásicos de la cocina balear. Su base son verduras de temporada (cuantas más, mejor), algún trozo de costilla de cerdo (hay quien no le pone como fue mi caso), un poco de sobrasada y el "Pa Moreno" tan típico de estas tierras. Pese a que su nombre nos lleve al engaño, este plato no es líquido. Se le añade un poco de agua y cuando nos lo comemos está completamente seco y el AOVE es lo que le proporciona la jugosidad necesaria para disfrutar de él.

Ingredientes:

1 zanahoria

1 puerro

3 cebollas tiernas

1 napicol

2 brócolis

1 pimiento verde

3 tomates de pera o de penjar

2 patatas medianas en dados

1 ajo grande laminado

350 gr. de pan moreno en láminas finas

50 gr. de sobrasada

75 ml. de AOVE

1 vaso de agua

Sal

Las verduras que he usado son las que tenía en la nevera. Este plato se suele hacer con verduras de temporada y ahora que empiezan a haber coles, es un buen momento para usarlas, por ejemplo.

La zanahoria la cortamos en juliana.

Las cebollas tiernas, también las cortamos en juliana.

Los dos bulbos de brócoli les quitamos el tallo inferior y lo separamos en bastones como en la foto.

Al pimiento verde le quitamos la simiente interior y también lo cortamos en juliana.

El puerro lo cortamos igual.

El diente de ajo lo cortamos en láminas o en juliana fina.

Los tomates los escaldamos y les quitamos la piel. Cortamos en dados no muy grandes.

Reservamos todas las verduras.

El pa moreno, es un pan típico de las islas baleares y que está hecho con harina de trigo de xeixa. Una variedad autóctona y que pese a que fue dejándose de hornear, en los últimos tiempos vuelve a recuperarse su uso y elaboración.

Otro de los ingredientes importantes en esta receta es la sobrasada mallorquina. Pondremos 50 gr. para darle un aporte de sabor y de grasa diferente.

Esta receta la elaboré en un horno kamado, pero yo la he visto hacer en fuego normal o en horno tradicional. Utilicé una cazuela de barro de tipo Pereruela. Puse el AOVE y la sobrasada. El horno lo tapaba y destapaba cada vez que añadía un nuevo ingrediente.

Fui poniendo las verduras que por texturas fueran más duras y acabaran por las más tiernas. En primer lugar la zanahoria y el napicol.

Poco a poco añadí todas las verduras y las dejé que se fueran pochando y soltando su agua. Les añadí sal.

Una vez pochadas, añadí el vaso de agua y coloqué por encima las láminas de pa moreno. Fui aplastando poco a poco para que se fueran empapando. Saqué parte de la verdura y la coloqué encima del pan para ir mezclándose bien con las verduras.

Dejé cocinar hasta que vi que las verduras quedaban secas y el pan bien integrado con ellas. Dejé reposar.

Una vez terminado el tiempo, las dejé reposar fuera del kamado. El barro de pereruela cuando lo sacas del fuego, sigue cocinando, por lo que es aconsejable sacarlas con un poco de caldo todavía. 

Las podemos dejar reposar, comerlas calientes, tibias e incluso frías. Se suelen acompañar con cebolla cortada en juliana fina, pimiento verde también en juliana fina, pimiento en salmuera y rábano. Esto le comportará un frescor a la elaboración.

Fue un fantástico descubrimiento cuando estuve en Palma y según dicen, hay tantas "Sopes Mallorquines" como casas donde las hacen, por lo que esta receta que hoy os traigo es la que me transmitieron y así es como he querido transmitírosla.

Acompañar de un vino blanco, cava o un generoso tipo amontillado.

Bon Profit!