Arroz seco de manitas hueso y rabo de cerdo, nabos y cardo con angula de monte y lengua de vaca

A los valencianos nos gusta más un arroz que cualquier otra comida. Esto es así, aunque algunos viven anclados en la paella valenciana y parece que no salen de ella. Por suerte, tengo la cabeza sin prejuicios y suelo preparar arroces de todo tipo pero con conocimiento. Porque si nos dedicamos a hacer sistemáticamente paellas valencianas al final nuestra cultura gastronómica se queda escasa y nos quedamos sin probar exquisitos platos que la mayoría de gente no conocen.

Arroz seco de bacoreta

Hace unos meses preparé esta receta en una de mis numerosas estancias en Jávea. Allí tengo la suerte de poder ir al posit de la lonja y poder adquirir pescados de diferentes tipos. En esos días tenían bacoretas (euthynnus alletteratus). Las bacoretas son unos peces de la familia de los túnidos que suelen encontrarse en aguas del Atlántico y del Mediterráneo y por ende en la bahía de Jávea. Conocidas en zonas del sur también como sarda. Es bonito ver como en cada puerto se le denomina de una manera diferente a los peces que allí se pescan. La riqueza del vocabulario a veces puede llegar a confundir a la gente, ya que lo que en algún sitio se llama gallineta, en otros lugares es un pescado diferente, pero esa es parte del ingenio de nuestro país.

Rossejat de fideos de puchero con longaniza y morcilla

Esta es una receta muy típica en mi casa. Desde hace muchos años, cuando hemos preparado un putxero valenciano en casa, nos ha dado para preparar diversas elaboraciones a lo largo de la semana. La primera y principal siempre ha sido un arroz al horno al día siguiente. Otra de las elaboraciones que hemos hecho o más en concreto ha hecho mi madre, es este roseta de fideos. Una receta muy fácil que se elabora con un buen caldo de putxero, con las sobras de la carne (pollo, ternera, etc..), una longaniza y en alguna ocasión como hoy, unos trozos de morcilla.

Alubias verdinas con fondo de pescado, boletus y gamba rayada

Hace unas semanas realicé un periplo por tierras andaluzas. Me gusta Andalucía. Me gustan las playas de Almería y me gusta todo Cádiz del que soy un enamorado, porque posee un encanto especial, para lo bueno y lo menos bueno.

En casa de mi amigo Ralu de camino a la cocina realizamos de forma improvisada unos garbanzos con langostinos de Chiclana que creo que gustaron. 

Cuando me fui hacia Almería, hice una para el el Hotel Los Patios en el Playazo de Rodalquilar. Allí Maite, la dueña del hotel, me recibió con los brazos bien abiertos y me preparó unas verdinas con langostinos. Estaban para morirse. Con un fondo maravilloso que hacia que cada cucharada que tomase fuese pura poesía y sabéis que no me gusta ser adulador. 

Potaje de garbanzos con bull y garrofó

Sé que la temática de los salazones valencianos es complicada de seguir por todo el mundo, pero como os he dicho más de una vez, a mí me está divirtiendo mucho. Hace una semana me encontraba por tierras gaditanas y preparé para unos amigos míos unos garbanzos con langostinos. Mientras preparaba aquella elaboración, me vino a la cabeza que podía elaborar un potaje con el famoso Bull que tanto se utiliza en las comarcas de La Marina y adyacentes. Quise hacer un fondo de pescado sustancioso, pero no excesivamente fuerte. El Bull por si mismo ya posee una potencia importante que se mitiga con un caldo marinero suave y las verduras y legumbres que le añadí. En esta ocasión no le quise añadir ningún tipo de picadillo porque con la tripa del atún y alga kombu que le puse, se me quedó con la trabazón que a mí me gustaba.

Arroz de alitas de pollo con setas y tirabeques

Como comenté el otro día, este otoño va a ser de setas, o mejor dicho, está siendo de setas. Miras en las redes sociales y sobre todo en Instagram y está plagado de fotos con boletus edulis y rebollones. Siempre me ha gustado el mundo de la micología desde que estudié cocina aunque nunca ha sido fácil poder encontrar gente con quien compartir una salida a la montaña. Hace unos años, un alumno me llevó durante tres años por tierras de Requena y Utiel para coger setas. Más que setas, eran rebollones, porque el valenciano es muy rebollonero. Estoy seguro que pasa por al lado de una seta de mayor calidad y no sabe apreciarla. No tiene nada malo, pero nos hemos quedado anclados en el rebollón y la micología posee una riqueza abismal. El año pasado tuve la suerte de que una persona me llevase al Peñagolosa a realizar una batida y pese al nefasto año que fue, pude coger con mis manos boletus edulis y rebozuelos entre otras setas.

Blat picat

Desde tiempos inmemoriales se prepara en tierras valencianas un plato denominado Blat Picat. Es un plato típico de comarcas como la Vega Baja, el Condado de Cocentaina, la Marina Alta y la Safor. Y desde tiempos inmemoriales para mí quería realizar esta receta pero le tenía mucho respeto. En primer lugar porque encontrar trigo para picar y cocer, en Valencia es casi una quimera. En segundo lugar porque ese trigo había que ponerlo a remojo la noche anterior y picarlo para quitarle la piel exterior y francamente, como nunca lo he visto hacer, siempre me "echaba para atrás". En tercer lugar porque no sabía el tiempo que había que poner en remojo un trigo que encontré hace un par de años, sí, un par de años, para luego ponerlo a cocer. Y como intento ser lo más respetuoso posible con la cocina tradicional, pues no lo había elaborado.

La receta del blat picat no sabemos de donde proviene, pero en el libro de Rupert de Nola, el Llibre de Coch de 1520 ya se cita dicha elaboración. Seguramente no como hoy en día se hace, pero hace 500 años ya se conocía.