lunes, 8 de diciembre de 2014

Arroz de carrilleras a las 4 setas


Pienso que a la mayoría de personas les gustan las carrilleras, ya bien sean de cerdo o de ternera. En un principio, esta receta iba a ser elaborada con unas de ternera, pero por un error de mi carnicera, solo me trajo de cerdo. Da igual, el resultado es absolutamente maravilloso. Las carrilleras son una carne que cuesta un tiempo en cocinarla, pero después queda con una melosidad extraordinaria. ¿Las claves para obtener unas de calidad? Es bien fácil, tener un buen fondo en el que cocinarlas. En este caso lo que he hecho es un fondo contundente que después he usado para terminar el arroz. 

Además, lo que he añadido a este arroz son unas setas, en este tipo 4 setas. El sabor en conjunto ha sido extraordinario, al menos las personas que las probaron, les encantaron. Espero que a vosotros también os pase lo mismo y las podáis disfrutar.


Para el fondo de las carrilleras:
1 kg de hueso de cerdo y ternera
1/2 puerro
1 zanahoria
1 cebolla
Tomillo
1/2 vaso de oporto o marsala
AOVE
2 litros de agua




Cortamos las verduras en mirepoix o en trozos de medio tamaño.


En una olla rápida, doramos os huesos con el AOVE sin que lleguen a quemarse. Deben quedar bien tostados.


A continuación añadimos las verduras y las rehogamos hasta que se doren un poco.


Una vez bien dorado todo, añadimos el oporto, dejamos reducir un poco y añadimos el tomillo y el agua. Cerramos la olla rápida y cocinamos unos 30 minutos aproximadamente.


Mientras se realiza el fondo, preparamos los ingredientes del arroz.

Ingredientes para 4 personas:
6 carrilleras de cerdo
350 gr. de arroz tipo albufera
3 ajetes tiernos
Pimentón colorado
AOVE
Oporto
200 gr. de setas
Sal


Transcurridos los 30 minutos abrimos la olla rápida y colamos el fondo. Reservamos.


Cortamos cada carrillera en 3 trozos. 


En una olla marcamos en AOVE las carrilleras y reservamos.


Rehogamos los ajetes tiernos cortados en trozos. Añadimos un poco de vino dulce y añadimos un poco de pimentón dulce.


Rectificamos de sal las carrilleras y añadimos el fondo reservado. Reservamos un poco para añadir al final si hiciese falta. Cocinamos una hora y treinta minutos aproximadamente a fuego medio.



Mientras cocinamos las carrilleras, limpiamos las setas. Yo he elegido cuatro diferentes, camagroc, rossinyol, lengua de vaca y trompetas de la muerte. Las limpiamos con un pincel y si hiciese falta con un papel de cocina con un poco de agua. Así tendrán un sabor más intenso.


Una vez cocidas las carrilleras, nos disponemos a preparar el arroz.


Sofreímos un poco las setas con AOVE.


Añadimos el caldo de las carrilleras y el reservado. La cantidad deberá sr 1,5 litros aproximadamente. Cocemos 5 minutos a fuego suave.


Añadimos el arroz y cocemos los primeros 6 minutos a fuego vivo pero no fuerte.


Los 9 minutos siguientes, rectificamos de sal y cocinamos a fuego medio bajo hasta que el arroz esté en su punto. Dejamos reposar unos 2 o 3 minutos antes de servir.


Finalizado el tiempo, emplatamos y ya lo tenemos listo para comer. Si no os gusta me enviáis un mensaje y me lo decís. Es uno de los mejores arroces melosos que he preparado en mi vida.

Bon profit!

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