Rabo de toro con chocolate Abuelita y puré de boniato morado asado

Hacía cerca de 5 años que no cocinaba una receta con rabo de toro. Este año para nochebuena lo volví a preparar. Cuando te pasas varios años que no puedes disfrutar de nada y en las fiestas navideñas te encuentras hospitalizado todo sabe mucho mejor cuando por fin vuelves a la "vida real". Siempre repito que no somos conscientes de lo importante de tener salud. Es lo único que nos debe preocupar, porque sin ella no somos absolutamente nada ni nadie. Es por ese motivo que realicé de nuevo rabo de toro. Recordando que los mejores momentos de mi vida están por venir. Que el pasado ya no tiene relevancia alguna aunque no hay que olvidarlo. Hay que vivir el presente e intentar mejorar en todos los ámbitos de la vida, siendo fiel a tus principios, siendo fiel a los que te quieren, siendo fiel a las personas que siguen a tu lado en el largo y a veces tortuoso camino vital. Hay que evolucionar y seguir aprendiendo a diario. De los que saben, de los que aportan, de los que suman. 

Mi cocina ha evolucionado y lo seguirá haciendo en el futuro. No sé como pero me reinvento y eso es lo que todos debemos hacer. Como siempre digo, la cocina para mi no es una simple receta, es un estado de ánimo, es una historia por contar, es una vida por vivir. 

Espero que os guste esta receta donde he mezclado ingredientes de muchos países porque al final la vida es mucho más interesante si unimos culturas y civilizaciones para hacer un mundo global más bonito e intenso.

Ingredientes para el fondo:

4 huesos de ternera (1 kg aproximadamente)

1 puerro

4 zanhorias

2 cebollas medianas

Tomillo o pebrella

Vino dulce tipo oporto o marsala

1 litro de Agua dulce 80%

0,2 litros de Agua de mar 20% (opcional)

AOVE

Doramos los huesos en una olla con AOVE. Si tenemos tiempo, los doramos en el horno.

Añadimos las verduras por texturas y una vez bien rehogadas vertemos el vino. Dejamos que reduzca y agregamos el resto de ingredientes. Cocinamos 1 hora y media en una olla tradicional a fuego suave. Finalizado el tiempo, colamos y reservamos.

Ingredientes para el rabo de toro:

3 zanahorias

1 trozo de jengibre

1 puerro

4 ajetes tiernos

1 cebolla mediana

1 trozo de chipotle

Chocolate Abuelita

Ingredientes para el rabo de toro:

1 rabo de buey grande troceado

2 cucharas de mole

Fondo oscuro

Ralladura de lima

Tomillo o pebrella

1 boniato morado

Sal

Mantequilla

1/2 vaso de leche

Pimienta negra

AOVE

Trocea todas las verduras de forma pequeña.

Nos preparamos para marcar la carne salpimentada.

La doramos haciéndola por tantas y reservamos.

Rehogamos las verduras por texturas. Añadimos el rabo de toro dorado, la ralladura de lima, el mole, el tomillo y pebrella. Añadimos el fondo oscuro.

Cocinamos con tapadera de 2 a dos horas y media. Comprobamos con la ayuda de un cuchillo para saber si la carne está tierna.

Cuando esté la carne, añadimos el chocolate troceado. Rectificamos de sal si hiciese falta.

Colocamos el boniato asado en un bol. Los boniatos morados no son los más habituales en nuestras tierras pero tienen un sabor muy intenso y dulzón que contrasta muy bien con el rabo de toro.

Aplastamos con un tenedor el boniato y agregamos la mantequilla, la leche, la pimienta y la sal.

Esta es la textura que debe tener.

Dejamos reducir hasta obtener una salsa espesa.

Dejamos reposar unas 24 horas para que todos los sabores se armonicen. A la hora de servir, colocamos una base con el puré de boniato morado y encima el rabo de toro achocolatado que nadamos con salsa.

Ideal para acompañarlo con un vino tinto potente, con matices ricos en minerales y aromas a tierra y trufa.