Arroz de sepia con su tinta y alcachofas

Preparar un arroz es una filosofía de vida. Es una forma de entender la cocina y de transmitir tus conocimientos a los demás. Siempre digo que sabré más o menos de cocina (creo que muy poco y que estoy en un constante aprendizaje) pero lo que hago es transmitirlo con pasión. Hay días que de forma más acertada y otros un poco menos. Hoy os traigo esta receta ideal para la época en la que nos encontramos. Un arroz cargado de sabor con una de las hortalizas de temporada, la alcachofa. Que poca gente conozco que no le guste en sus múltiples variantes y formas. La acompaño con una sepia a la que he reservado toda su tinta de para darle un sabor especial con el fondo que he elaborado. Este es mi arroz número 60 del blog y quien me iba a decir a mi que alcanzaría tal cifra hace un tiempo. Seguiré con mi faceta divulgadora, modesta, pero divulgadora. Porque es lo que más me gusta, dar a conocer a los demás lo que aprendo día a día.

Ingredientes:

Para el caldo marinero:

250 gr. de cangrejos

3/4 de kilo de pescado de roca

1 cebolla grande

2 tomates de pera

AOVE

1 cucharada de pimentón

Agua de mar 20%

Agua dulce 80% 

Para finalizar el arroz:

1 sepia sucia

Tinta de su sepia

350 gr. de arroz tipo albufera

2 alcahofas

2 ajetes tiernos

1 tomate de pera rallado

1 cuharadita de café de ñora picada o pimentón

AOVE

Sal

En primer lugar preparamos el caldo marinero. Sofreímos en una olla los cangrejos con el AOVE.

Agregamos los huesos de rape que he usado en esta ocasión y doramos a fuego medio.

Añadimos el resto de pescados sin moverlos en exceso.

En otra olla ponemos la cebolla con AOVE hasta obtener un pochado intenso, pero sin que llegue a quemarse.

Añadimos los tomate cortados en trozos y dejamos que se confite bien.

Agregamos la mezcla a la olla con pescados. Vertemos las dos aguas (1,5 litros en total) y añadimos la cucharada de pimentón. Cuando rompa a hervir, cocinamos 20 minutos. Finalizado el tiempo colamos y reservamos. Podemos hacer el caldo sin agua de mar si no encontramos. Salaremos el arroz al final de la cocción

Pelamos las alcachofas y las cortamos en trozos finamente. A mi me gusta utilizar el tallo de esta primera floración, ya que le aporta un sabor intenso. Hay mucha gente que lo desecha, pero a mi me gusta si no es excesivamente fibroso.

En una olla ponemos AOVE y los ajetes tiernos cortados en frío.

Añadimos la sepia que habremos cortado en dados pequeños.

Seguidamente sofreímos brevemente la alcachofa. Añadimos la ñora o el pimentón y seguidamente el tomate.

Vertemos el caldo (4 o 4,5 partes de caldo por una de arroz) que habremos mezclado con la tinta de calamar y rectificamos de sal si hiciese falta. Agregamos el arroz y dejamos cocinar 15 minutos. Los primeros a fuego intenso y los 8 minutos último a moderado. Finalizado el tiempo dejamos reposar 3 o 4 minutos.

Servimos en plato hondo y ya tenemos listo este arroz sencillo pero muy sabroso. Como lleva alcachofa, la mejor manera de maridarlo es tomando una copa de palo cortado. El único vino que marida a la perfección con esta hortaliza que muchas veces tiene sabor metálico. Espero que sea de vuestro agrado y que lo preparéis en esta época donde el frío aprieta.

Bon Profit!