Foie Micuit

Recuerdo mi estancia en el CdT de Valencia. Si mi memoria no me falla fue en el año 2000. Ya han pasado 15 años desde entonces y si no fue el mejor año de mi vida uno de mis 2 o 3 mejores. Salía bastante asqueado al terminar la carrera y estar opositando para profesor de secundaria sin ningún rédito. El año anterior quise entrar en la primera promoción pero a mi familia no le pareció adecuado el que "un señor universitario" estudiara cocina. Al año siguiente me apunté sin decírselo a nadie. Es allí donde realmente me di cuenta que la cocina iba a ser parte fundamental de mi vida, tal y como lo es ahora. Me entrevistó Juan Carlos Galbis y enseguida se dio cuenta que yo estaba allí para aprender y para conseguir un futuro laboral. No estaba para pasar el tiempo, tenía ganas de empezar mi vida laboral en una profesión con un gran presente y futuro en esa época.

Allí conocí a personas que me enseñaron casi todo lo que sé de cocina y sala, Raúl Barruguer, Arturo Salvador, Mariano Moro, Daniel Gally, Pere Mercado, Clara Millo o Vicente Sancho. También entablé amistad con personas como Jose Toledo, Alex Rodríguez y Alex Palop. Menuda panda hacíamos en las cocinas y que bien nos lo pasamos. Ahora veo que algunos de ellos son profesores del CdT de Castellón y me produce alegría y una sana envidia. Fue un año donde aluciné con el mundo de la cocina. Donde teníamos un producto impresionante, unos profesores volcados en darnos todos sus conocimientos y yo tenía ganas por convertirme en un cocinero, más grande o más pequeño, pero con conocimientos suficientes para poderme dedicar a esta profesión, durísima y muy exclava pero que ofrece tantas satisfacciones. Allí aprendimos a elaborar todas las técnicas básicas de cocina. Los fondos, los cortes de verduras, cortes de carnes, pescados, etc... Y cuando llegó esta época, preparamos el famoso foie micuit. Ese año no recuerdo los kilos que se trajeron desde Francia y además era un foie de oca. Fue una experiencia brutal que hace poco volví a recordar por unas fotos que puso Raúl en su Facebook y que los chicos de esta promoción estaban elaborando. 

Que el CdT ha cambiado mucho lo sabemos. Que ya no es lo mismo que cuando estudié yo, también. Pero guarda la esencia de las personas que allí dan clases. Personas que aman su profesión y la docencia. Personas que dan toda su sabiduría y muchas horas de su vida a enseñar a ser cocineros y sobre todo a ser personas. Ojalá vuelva el antiguo CdT, no el que servía para las comidas pantagruélicas de los políticos de turno, si no ese centro de formación del que han salido grandísimos cocineros valencianos y que tanto debemos agradecerle, sobre todo a los profesores que se volcaron con nosotros. Es por ese motivo que os quiero dejar la receta del foie cicuit y que hacía cerca de 14 años que no preparaba. Tradiciones navideñas que espero me devuelvan la ilusión de seguir cocinando.

Ingredientes:

1 foie de 600 gr.

Sal de escamas

Pimienta negra

Armagnac

Oporto o Marsala

En primer lugar desvenamos el foie con sumo cuidado de no romperlo en exceso. 

Lo colocamos en un recipiente de porcelana salpimentándolo y mojándolo con armagnac y oporto al gusto. Lo dejamos macerar unas 12 horas en nevera, tapado con papel film.

Precalentamos el horno a 90º y tapamos el foie con papel de aluminio. Colocamos el recipiente con el foie en una bandeja con agua para cocinar al baño maría. Introducimos en el horno y cocinamos hasta que veamos que el foie comienza a tener merma, es decir, que empiece a fundirse.

Lo sacamos del horno y ponemos un cartón envuelto en aluminio en la parte superior y colocamos un peso fuerte encima para prensarlo. Introducimos en nevera o abatido y dejamos reposar al menos 24 horas.

Yo lo tuve 20 minutos en el horno. Dependiendo de la calidad se tendrá más o menos tiempo. Dependerá del comienzo de la merma. Se puede usar una termina u otro utensilio de porcelana, pero yo utilicé este que me prestó Raúl ya que no tenía terrina y mis molde de plum cake rectangulares eran de silicona y al poner peso, se deformarían. 

Sacamos de la nevera y desmoldamos con un cuchillo con sumo cuidado.

Como veréis el aspecto es imponente, la merma casi inexistente, lo que me ha permitido pintarlo con la grasa que he derretido en el microondas. Ya lo tenemos listo para tomar con unas tortas de pan y acompañado de un Tokaj como mínimo de 6 puttonyos porque este es un manjar que poca gente sabe elaborar.

Bon profit!