lunes, 21 de noviembre de 2016

Arroz meloso de mero, langostinos y sepia


Que ya apetecía un arroz meloso. Llevo un par de semanas comiendo arroces melosos, uno con el caldo de puchero valenciano y otro que hice el otro día con costillas y níscalos. Esta semana he comido 6 días arroz. Los valencianos no nos cansamos porque tenemos una enorme variedad de recetas con esta gramínea. Me encanta que la gente conozca todo tipo de elaboraciones con arroz, todo tipo de clases de arroz y si además tengo la suerte de conseguir un producto como los que me proporciona Maribel Climent, pues apaga y vámonos a cocinar.


Los dos últimos arroces que hice con mero eran secos, pero esta vez he querido elaborar un meloso perfecto para combatir el frío. Bueno, el frío que en Valencia lo hemos "sufrido" un par de días y que aún no llega. He querido acompañar al mero, con una sepia de playa de verdad y con unos langostinos a los que he quitado el intestino y troceado. Es como a mi me gusta comer y probar los langostinos cuando los pongo en un arroz de este tipo.

Ingredientes para 4 personas:
Para el fondo:
1,5 kg de media cabeza de mero 
2 tomates de pera
2 cebollas
1 cucharada de pimentón
AOVE
2 litros de agua

Para terminar el arroz:
350 gr. de arroz tipo bomba de Aragón
1,750 l de fondo
8 langostinos
1 sepia de playa mediana
1 tomate rallado
1 diente de ajo mediano picado
1/2 cucharadita de pimentón
AOVE
Sal 



Hay mucha gente que me pregunta si los fondos que preparo yo son con mero o emperador. Por desgracia en la comunidad donde vivo falta mucha cultura gastronómica y demasiada gente llama mero al emperador. Un mero y un emperador se parecen como un nuevo a una castaña. Tan por sabor, color, forma y cientos de cosas más. Este es el mero que he utilizado para hacer el fondo para el arroz meloso. Creo que queda meridianamente claro lo que cocino.


Con esta foto os podéis hacer una idea del tipo de cabeza que he usado en la elaboración del fondo. Unas carrillera impresionante que tiene el mero y parte de la carne del cogote del mero que le aportan un sabor impresionante a este fondo.
En primer lugar y como es lógico, preparamos el fondo.

Pochamos la cebolla en AOVE y seguidamente agregamos el tomate troceado. Añadimos el Mero. Vertemos el agua y agregamos el pimentón. Cuando empiece a hervir, cocinamos 20 minutos a fuego moderado. Una vez finalizado el tiempo, colamos el caldo y sacamos la cabeza del mero de la olla. 



Dejamos enfriar y sacamos toda la carne de la cabeza del mero.



Realizamos un sofrito en una olla con el diente de ajo picado el AOVE, el pimentón dulce y el tomate rallado. Agregamos un poco de sal.



Una vez bien sofrito, añadimos el arroz que rehogamos unos instantes. Agregamos el mero cortado y removemos bien.



Vertemos el caldo que tenemos bien caliente. La proporción para el meloso que os he preparado es de 4,5 parte de caldo por 1 de arroz. De todas maneras la melosidad depende del gusto y la cantidad de caldo de la potencia del fuego. No es lo mismo una placa de inducción que un fuego hecho con leña. Siempre tenerlo en cuenta. 



Cocinamos unos 15-16 minutos. Los primeros 6-7 a fuego vivo y los restantes a fuego suave. Como os he dicho, siempre dependerá del tipo de fuego utilizado. El arroz que he usado para esta elaboración es un bomba de Aragón. Es un bomba con un comportamiento diferente. No crece tanto como el bomba valenciano, absorbe sabores y tiene un punto de amilopectina que hace que el arroz quede trabado. Es el arroz que utilicé cuando elaboré el arroz para 700 personas en Vejer de la Frontera.
Rectificamos de sal y removemos para que no se nos pegue en el fondo. Si notamos que le falta caldo, se le añade. No sucede absolutamente nada.
Cuando falten un par de minutos, añadimos la sepia cortada finamente en crudo y los langostinos. No necesita más cocción, suficiente para que se cocinen.


Servimos en plato hondo y acompañamos con el vino blanco o champagne que deseemos. Eso sí, un vino que tenga cuerpo por que el arroz com mero es de sabor potente.

Bon profit!

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