El fin de semana me encontraba con ganas de cocinar y preparé un típico All i Pebre de anguilas tras mi visita al Mercado Central de Valencia. Pensando un poco y tras unas pruebas con unas crestas de gallina a baja temperatura, me dije que que tal estarían esas crestas en un típico All i Pebre. El de anguila presenta mucha gelatina cuando lo hacemos. De la misma manera las crestas que son puro colágeno, también le aportan al plato esa textura gelatinosa que es la que andaba buscando con esta receta. Pensé en un primer momento en añadir unas algas para ayudar a espesar y darle esa presencia, pero al final decidí cocinarlas con su propio colágeno.
La receta lleva los ingredientes típicos de un all i pebre, pero elaboré un fondo oscuro de ave con unas carcasas de pollo de corral que le añadí a la cocción de las mismas. Se trata de una elaboración "especial" ya que entiendo que las crestas no es un producto que a todo el mundo le guste al verlas en primera instancia, pero os aseguro que yo que las he comido desde pequeño, son un verdadero manjar.
Ingredientes:
800 gr. de crestas de gallina
5 dientes de ajo
2 cucharaditas de pimentón dulce
1 guindilla
AOVE
Agua
Fondo oscuro de ave
Sal
En primer lugar lavamos bien las crestas. Seguidamente las escaldamos bien para quitarles todas las impurezas y si hace falta, una vez terminado el tiempo, rascamos para quitarle la piel. Las metemos en una olla exprés con el fondo de ave y un poco de sal. Cocinamos durante unos 30 minutos aproximadamente. Retiramos del fuego y conservamos el caldo.
En una olla doramos un poco los dientes de ajo y la guindilla con AOVE. Agregamos el pimentón e inmediatamente la mitad de agua y del caldo donde hemos cocinado las crestas.
Dejamos cocinar unos 10 minutos a fuego suave y a continuación añadimos las crestas. Cocinamos unos 10 o 15 minutos más hasta que la salsa comience a gelatinizarse. No me gustan las crestas excesivamente cocidas, ni tampoco excesivamente duras. El punto medio es el que me gusta alcanzar.
Ya están listas para comer. Como veis, se trata de un plato fácil, económico y que posee muy pocas calorías por su escaso nivel proteico. Son de esos platos que me recuerdan a mi infancia porque en ella solíamos comer esta serie de productos que hoy en día muchos de vosotros ya no coméis o quizá no hayáis probado nunca.
Un All i Pebre siempre es un plato que a los valencianos nos gusta elaborar y en época invernal mucho más.
Bon Profit!
No las he comido nunca pero seguro que así preparadas son una delicia. Un besazo.
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