Bacalao confitado con habas, piñones y crema de moscatel

La verdad es que hacía tiempo que quería hacer un post de bacalao, pero nunca encontraba el momento. Como estamos en época de Semana Santa o como en valencia decimos, Pascua, me he puesto manos a la obra y aquí la tenéis. Aprovechando que es época de habas y que ahora están casi en su mejor momento he decidido hacer una receta con toques clásicos y modernos. Vamos, una combinación de técnicas antiguas y más actuales. He querido acompañarla con piñones, que a mi particularmente me encanta el sabor que dejan en cualquier plato.

Espero que sea de vuestro agrado y aunque un poco tarde, la pongáis en práctica durante esta fiesta o bueno, en cualquier otro momento porque sin duda es de las que merecen la pena.

Ingredientes:

1/2 kg de bacalao

2 patatas medianas

1 cebolla roja

1 chalota

100 gr. de habas peladas y sin piel

Un puñado de piñones

Moscatel

Vino blanco

Pimentón dulce o Ñora molida

Unas ramitas de perejil

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Como habréis visto en los ingredientes, he usado un bacalao que he puesto en remojo para desalar y unas habas que he pelado y quitado la parte interna que es la más sabrosa.

También he utilizado unos piñones que he tostado un poco en sartén y servirán de acompañamiento al plato.

Vamos allá con la elaboración:

2 días antes de la elaboración, ponemos los lomos de bacalao a remojo y cambiamos el agua varias veces.

En primer lugar cortamos en ciselé (trozos pequeños) la chalota y la cebolla. Picaremos también el ajo. 

A continuación sofreímos la cebolla con aceite de oliva en una cazuela y cuando blanquee, añadimos la chalota. Rehogamos unos minutos a fuego medio y añadimos el ajo. Removemos unos instantes y a continuación agregamos un poco de pimentón dulce. Inmediatamente añadimos medio vaso de vino blando y otro medio de moscatel. Dejamos reducir, hasta que el alcohol se haya evaporado. Rectificamos de sal. 

Cubrimos con un poco de agua y dejamos cocer 10 minutos. Seguidamente añadimos las patatas peladas y chascadas hasta que estén blandas. Con ayuda de un túrmix o de un robot de cocina trituramos la mitas de las patatas con el caldo y las diversas verduras, agregando unas ramitas de perejil. Reservamos junto a las patatas.

Por otro lado blanqueamos las habas durante 1 minuto e introducimos en agua fría para cortar la cocción y conseguir subir el color verde de las mismas. Reservamos también.

Ponemos un cazo con aceite de oliva virgen extra y dos dientes de ajo con piel chafados. A continuación encendemos el fuego hasta que se caliente. Apagamos el fuego y a los 2 o 3 minutos, introducimos los lomos de bacalao unos 6 o 7 minutos para que se confiten. Así obtendremos unas lascas de bacalao que se desharán al separarlas con el cuchillo y no se quedará para nada seco. Repetimos la operación, con el resto de trozos de bacalao. Podemos usar un recipiente más grande y hacer más tandas, pero siempre observando que el aceite no se enfríe en demasía. Si tenemos un termómetro para controlar la temperatura sería lo ideal.

A la hora de montar el plato, ponemos en el fondo del plato un poco de la crema de moscatel con unas patatas, encima dos trozos de bacalao y acompañando, las habas que estarán secadas y templadas, junto a los piñones. Espolvoreamos con un poco de pimentón o ñora picada por encima y acompañamos con alguna hoja aromática.

Espero que el plato sea de vuestro agrado y si lo deseáis, podéis acompañarlo con un bino blanco a poder ser de la variedad albariño que marida de forma excepcional.

Bon profit!