Fideuá negra

Elaborar una fideuà en Valencia es algo relativamente normal, pero preparar una fideuà negra, os puedo asegurar que no lo es. El resultado ha sido sencillamente espectacular. He hecho muchas fideuàs en mi vida, pero la del otro día es la mejor que he comido jamás. Puedo pecar de falta modestia, pero sencillamente es como lo siento y no suelo alardear de lo que hago. Como sabéis, la fideuà es un plato valenciano que tiene su origen en el pueblo de Gandía, donde desde hace 40 años se celebra el Concurso Internacional de la Fideuà de Gandía. 

Según la historia de este plato, un día, el marinero Gabriel Rodríguez Pastor, "Gabrielo" el del quiosco del Grau de Gandía y que trabajaba de cocinero en una embarcación y Juan Bautista Pascual " Zabalo" ayudante de este, decidieron cambiar el arroz que poníanen el arroz a banda, por fideos, ya que al ser muy aficionado el patrón al arroz, las raciones, casi nunca les llegaban al resto de marineros. Pensaba que de esta manera, al patrón le resultaría un poco menos apetitoso y llegaría al resto de marineros. El invento gustó, y la fama del plato se extendió por los restaurantes del puerto de Gandía como la "Casa la Pastaora", donde se empezaron a cocinar las primeras fideuaes, convirtiéndose en un plato imprescindible de la gastronomía valenciana.

Ahora vamos con la elaboración de esta fideuà que como siempre digo, está hecha con el cariño más grande que puedo, como todo lo que hago en esta vida. La cocina es un placer que nos da la vida y aquellos que tenemos cierto"don" para elaborar, debemos transmitirla para que la disfruten los demás.

Ingredientes:

Para el caldo:

1 kg de morralla de pescado

2 cebollas medianas

2 tomates de pera

1 cucharada de pimentón

AOVE

Para la fideuà (4 pax):

400 gr. de fideo del nº 2

1 sepia de playa sucia con su tinta

1 diente de ajo picado

1 tomate de pera rallado

1 pizca de pimentón

8 gambas pequeñas tipo arroceras

Fondo de pescado

AOVE

Sal

Para elaborar un buen caldo de pescado, o fondo marinero como yo suelo llamarle, es fundamental comprar un buen producto. En este caso he usado para el caldo galeras, cangrejos de playa, un rape pequeño y un cabut (Rubio/ churriola o lluerna). Si no encontramos galeras, podemos usar otro crustáceo similar.

Al igual que con el pescado, hemos de usar buenas hortalizas, tomates de pera maduros y cebollas de temporada.

En una olla doramos las galeras y los cangrejos con el aceite.

Mientras, en otra olla, sofreímos con aceite la cebolla cortada en mirepoix y la dejamos pochar poco a poco hasta caramelizarla un poco.

Una vez dorados los cangrejos y la galera, añadimos los pescados y sin remover en exceso, dejamos que se doren un poco.

Cuando la cebolla esté bien pochada, añadimos los tomates cortados en dados y dejamos que se confiten.

Una vez dorados los pescados y pochadas las cebollas y los tomates, lo juntamos en la olla del pescado y añadimos un litro y medio de agua y el pimentón. Cuando comience a hervir cocinamos unos 20 minutos aproximadamente.

Mientras se preparar el caldo, cortamos la sepia en trozos no más grandes de una uña y limpiamos la bolsa de tinta de sepia.

Transcurridos los 20 minutos, apagamos el fuego y colamos.

En una paella sofreímos los fideos hasta que estén bien dorados.

A continuación, añadimos la sepia cortada y dejamos rehogar unos minutos. Seguidamente colocamos el ajo picado, el pimentón e inmediatamente el tomate. Seguiremos esta secuencia para que no se queme el pimentón.

La bolsa de tinta de calamar la ponemos en un bola y la vamos apretando para que salga la tinta. Con ayuda de un poco de caldo, haremos que se deslíe. El sabor que le confiere la tinta es brutal y con un aroma extraordinario. Si no encontramos tinta de sepia, usaremos la tinta que podemos encontrar en el supermercado. Unos 2 o tres sobres.

Añadimos la tinta desleída y el esto del caldo y cocinamos a fuego modrado unos 10 minutos aproximadamente. Pondremos aproximadamente 1 litro de caldo, si bien hemos de tener en cuenta el recipiente y el fuego usado. Los tiempos siempre son relativos, aunque muy aproximados.

En los últimos 3 minutos, ponemos unas gambas pequeñas y subimos el fuego al máximo para conseguir un socarrat en la parte inferior y que los fideos se nos pongan en punta.

Dejamos reposar unos 5 minutos y ya está lista para consumir. Mucha gente la acompaña con all i oli pero yo opino que si le ponemos le quitamos su sabor, pero esto ya es una cuestión personal. Lo podéis maridar con un blanco crianza. Una sauvignon blnc. le casa perfectamente.

Bon profit.