Curso de mermeladas y conservas de Jose Montejano by TÄNDEM Gastronómico

El pasado día 5 de octubre, tuvo lugar en el Horno San Bartolomé de Valencia, el curso de mermeladas y conservas de la mano de Jose Montejano, organizado por TÄNDEM Gastronómico.

Fue un auténtico placer asistir al curso y ver en acción a Jose, explicando todos los conceptos y secretos para hacer una auténtica mermelada del siglo XXI sin que los ingredientes utilizados pierdan su sabor y sus propiedades nutricionales. Además, aprendimos a realizar mermeladas de verdad, caseras, alejadas de aquellas que encontramos en supermercados que en muchas ocasiones es imposible saber que ingredientes llevan y como están hechas.

Empezó explicándonos que siempre hay que realizar una mermelada con fruta madura, evidentemente sin pasarse de maduración, porque el grado alcohólico podría estropear el sabor de la misma. Nos comentó que las frutas no hay que triturarlas del todo o encontrar algunos trozos. Si utilizamos frutos secos, deben estar bien tostados.

Él utiliza como base el azúcar y la miel para sus preparaciones, aunque explicó que usa la glucosa e incluso nuevos productos edulcorantes como la stevia, pero aún en fase de pruebas. También nos recomendó la utilización de la pectina, como gelificante y corrector del Ph. De esta manera obtendremos mermeladas que no perderán su sabor ya que al cocerlas durante un corto espacio de tiempo, su aroma y sabor se mantendrán intactos.

Nos mencionó otros gelificantes como el agar agar y nos mostró su Refractómetro, un utensilio que sirve para medir los grados brix, es decir, el grado de dulzor que posee. 

También usa para sus elaboraciones ácido citrico en polvo, que modifica el ph y cambia el color de los alimentos. 

Nos habló sobre el tema de la esterilización. Él, como gran profesional que es, nos comentó que esteriliza las mermeladas en su horno de vapor, pero a nosotros nos aconsejó que metiésemos los tarros  cubiertos de agua y dependiendo del tamaño del bote, tendríamos que darle entre 10 y 30´aproximadamente. 

Una de las cosas que más me gustó en su explicación y de la que estoy muy de acuerdo en su afirmación, es en la defensa de los productos de cercanía, los productos que tenemos en nuestras tierras. Utilizar en las elaboraciones aquellos ingredientes, elaboraciones, típicas de cada entorno. Hay que intentar recuperar la identidad de cada autonomía y recobrar aquellos productos que con la llegada de ingredientes exóticos, se han ido perdiendo.

Una vez que dio por terminada la parte teórica (es un privilegio escucharle porque posee unos conocimientos de gastronomía incuestionables), pasó a la práctica y todos los asistentes al curso nos dispusimos a pelar, trocear, triturar o pesar los alimentos. Estos son los cursos que a mi me gustan, como los que antiguamente realizaba, dinámicos, en la que todos somos parte del curso y no meros espectadores del mismo. Eso lo tiene muy claro Jose.

Elaboramos 6 mermeladas:

La primera una mermelada de fresas y chocolate con vinagre balsámico.

La segunda fue de melocotón, miel y especias.

La tercera de calabaza con vainilla.

La cuarta de higos negros con nueces (brutal).

Y la última de tomate con limón y albahaca.

Esperando con ganas la segunda parte del curso que estoy seguro que no tardará en realizarse, termino este post dando las gracias a Jesús Machí, por permitirnos estar en su casa como siempre, con todo el cariño que nos ofrece, a Tandem Gastronómico por continuar un proyecto que en un futuro cercano os va a dar muchas alegrías, porque os lo trabajáis de una manera inmensa y a Jose Montejano, por ofrecer su sabiduría desde la humildad y el trabajo duro y bien hecho. Sois un ejemplo de lo que la gastronomía en estas tierra necesita, esfuerzo, valentía y amor por lo que hacéis.