Arròs en bledes (arroz con acelgas) de Jorge de Andrés

Desde que participé en la última edición de la feria de la restauración, Gastrónoma en Valencia, siempre quise realizar este arroz que mostró Jorge de Andrés, jefe de cocina del Restaurante Vertical de Valencia y con una estrella Michelin. Hace unos días y coincidiendo en una cena con Enrique Ballester, un apasionado de la cocina y que posee un excelente blog Cuando Salimos de Casa, me comentó como elaborar la receta y manos a la obra que me puse. Evidentemente no será la misma manera que la elabora Jorge de Andrés, pero la he adaptado a mi manera.

Es uno de esos arroces que uno guarda en su retina y en su cerebro. La reina Sofía en una estancia en su restaurante, dicen que quedó enamorada de este plato. Es simple, en cuanto a sus ingredientes, pero absolutamente maravilloso. Os explico a continuación su elaboración.

Ingredientes para el fondo de ave:

1 carcasa de pollo

1 cebolla claveteada

1 zanahoria

Un par de revollones (opcional)

Ingredientes para el arroz (4 pax):

250 gr. de acelgas con sus pencas

250 ml. de fondeo de ave

50 ml. de AOVE

450 gr. de arroz bomba, sénia o J. Sendra

4 pencas sin hoja

1 diente de ajo

1 tomate de pera o canario maduro

Pimentón rojo o Ñora

Sal

En primer lugar preparamos un fondo de ave. Ponemos en una cazuela una carcasa de pollo cubierta de agua y cuando comienza a hervir retiramos y limpiamos bajo el grifo, para eliminar las impurezas que ha soltado. Esto en cocina, se llama blanquear. A continuación, ponemos en una olla las carcasas, la zanahoria pelada, la cebolla claveteada y los revollones. Cubrimos con 1, 2 litros de agua y dejamos cocer a fuego medio bajo durante unos 40 minutos. Una vez terminado, colamos y reservamos.

Limpiamos bien las acelgas, las lavamos y las escurrimos. A continuación las blanqueamos. En una olla ponemos agua y cuando empiece a hervir, las agregamos y las dejamos unos de 15 a 30 segundos. Inmediatamente las ponemos en un bol con agua fría con hielo para cortar la cocción.

Escurrimos bien y en un robot de cocina, las ponemos junto al ajo, el aceite y los 250 ml. de fondo. Trituramos bien pasando por todas las velocidades.

 Una vez finalizado el tiempo, colamos con un colador fino, sacando todo el jugo que podamos. Reservamos.

En una olla, sofreímos ligeramente las pencas que habremos cortado en dados pequeños. 

A continuación, añadimos el pimentón o ñora y seguidamente el tomate que habremos rallado. 

Seguidamente, agregamos el arroz y también sofreímos a fuego moderado 3 o 4 minutos.

Con el caldo bien caliente, vertemos en primer lugar el fondo de ave reservado y rectificamos de sal. Ponemos en primer lugar el caldo, porque al principio, el arroz no absorbe los aromas y colores como al final. De esa manera, iremos añadiendo el caldo poco a poco.

Pasados los primeros 5 o 6 minutos, agregamos el caldo licuado y rectificamos de sal. Poco a poco lo vamos añadiendo y removemos. A los 14-15 minutos, ya lo tendremos listo para comer.

Ya lo tenemos listo para comer. Un arroz que nos quedará meloso. Una auténtica delicia que no podréis olvidar cuando la probéis. Gracias a Jorge de Andrés por la receta y a Enrique Ballester por compartir sus conocimientos.

Bon profit.