Hace unos meses se me ocurrió la idea de realizar este plato, pero entre que la idea fue en época veraniega y que es en estos momentos cuando me ha vuelto un poco la "inspiración", he decidido prepararlo ahora. En principio la idea era hacer un plato un tanto más convencional, pero como estoy últimamente dándole vueltas al tema de los arroces y utilizando variedades que estoy seguro que fuera de Valencia prácticamente no conoce casi nadie, he decidido como en arroces anteriores darle una vuelta de tuerca para conseguir un arroz de sabor intenso y de textura cuanto menos "sorprendente". Espero que os guste y si no encontráis galeras en vuestros lugares de residencia, puedes cambiarlo por cabezas de gamba o cigalas, con sus pieles.
Ingredientes:
Para el fondo de galera:
1/2 kg de Galeras
1/2 puerro
AOVE
1,2 litros de agua
Para el arroz:
350 gr. de arroz bomba o albufera
300 gr. de habas peladas
350 ml. de fondo de galera
AOVE
3 ajetes tiernos
1 tomate de pera rallado
Voluntad
Flechas Rossinyol para decorar
La galera es un crustáceo malocrostáceo. Pertenecen al grupo de las gambas armadas y tienen un carácter depredador. Viven en galerías que profundas y se alimentan de pequeños peces y crustáceos que atrapan con sus patas. Su carne es frágil por lo que es difícil sacarla y es más fácil asarlas enteras y comerlas a base de mordiscos. Su sabor es extraordinario y en Valencia es uno de los ingredientes básicos para hacer cualquier caldo marinero.
En primer lugar preparamos el fondo. Ponemos en una olla las galeras y las doramos en AOVE unos instantes.
A continuación añadimos el puerro troceado y rehogamos unos minutos más.
Agregamos el agua y cuando comiencen a hervir, calculamos unos 17 minutos aproximadamente. Colamos y reservamos.
Elegimos unas habas lo más tiernas posibles. Ahora está empezando la temporada y es el momento ideal para obtener unas de excelente calidad.
En agua hirviendo, blanqueamos las habas durante 1 minuto.
Las colocamos en un bol con agua fría y hielo para cortar la cocción.
Las escurrimos en un colador y reservamos unas pocas.
En un robot de cocina ponemos el fondo de las galeras y las habas.
Turbinamos pasando por todas las velocidades. Colamos la mezcla.
Cortamos los ajetes en trozos pequeños.
Limpiamos las setas y las salteamos con un poco de AOVE.
En AOVE, sofreímos los ajetes y a continuación ponemos el tomate rallado.
Una vez sofrito, añadimos el arroz y lo rehogamos también.
Agregamos parte del fondo de galera reservado y rectificamos de sal. Cuando pasen 5 minutos, añadimos el fondo de haba y galera y cocinamos unos 10 minutos más a temperatura moderada. Vigilamos que no se quede pegado en el fondo.
Terminamos el plato poniendo el arroz y por encima las setas rossinyol y unas cuantas habas, que habremos pelado. Ya lo tenemos listo para consumir, pero tened en cuenta que las habas tienen un consistencia un tanto terrosa al comerlas y por mucho que las trituremos y colemos, lo notaremos en cada cucharada. Es un auténtica delicia este arroz, os lo puedo asegurar.
Bon Profit!
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