Arroz cremoso de dorada salvaje, queso shropshire, codium e hinojo marino

Llevaba varias semanas intentando conseguir una dorada salvaje y la semana pasada al final pude dar con una. Nunca se me había ocurrido hacer un fumet o caldo marinero con una dorada, ni creo que lo hago con las de piscifactoría. Pensando el otro día, me dije que iba a probar a elaboralo y de paso haría un arroz con él. Conforme pasaba la mañana iba mirando los ingredientes que tenía en la nevera y me dije, ¿por qué no haces un arroz cremoso de dorada salvaje, muy similar a un risotto y le añades, alga codium, un poco de hinojo marino y queso inglés shropshire? Pues así fue, dicho y hecho. Gasté el último puñado de arroz que me proporcionó Enrique Lozano de Arroces el Cazador y me dispuse a realizar la receta. No digo como salió. Tengo una amiga que no diga que están buenas las cosas porque al final no os lo váis a creer, así que si queréis saber como está, tendréis que prepararlo vosotros mismos y ya me lo diréis...

Ingredientes para 4 personas:

350 gr. de arroz carnaroli

250 gr. de filetes de dorada salvaje

Caldo marinero de dorada salvaje

175 gr. de codium

70 gr. de queso Shropshire o Stilton

1 trozo de hinojo marino

1/2 cebolla pequeña

AOVE

Sal

En primer lugar filteamos la dorada y le quitamos todas las espinas que tengan los lomos. Con la cabeza (sin agallas) y las espinas, preparamos un caldo marinero. Sofreímos las espinas y la cabeza con AOVE y en una olla a parte, confitamos la cebolla y los tomates. Cuando esté todo bien confitado lo añadimos a la dorda. Agregamos 1,5 litros de agua y cocinamos con una cucharada de pimentón 20 minutos, una vez que hierva. Colamos y reservamos.

Troceamos el alga codium y reservamos.

Picamos la cebolla en brunoise.

Rehogamos la cebolla en AOVE hasta que comience a blanquear.

Si lo deseamos añadimos un poco de moscatel o fino y dejamos reducir.

Agregamos el arroz y rehogamos unos minutos.

Añadimos el alga codium troceada y removemos bien.

Vetemos un poco de caldo y calculamos unos 15 minutos de cocción. Vamos removiendo y añadiendo caldo poco a poco.

Troceamos la dorada de forma pequeña.

Picamos un poco de hinojo marino.

Añadimos el hinojo marino y seguimos vertiendo caldo y removiendo.

Cuando falten 3 minutos, añadimos el queso Shropshire.

Una vez finalizado el tiempo, añadimos la dorada troceada y con el calor residual, se nos hará. Dejamos reposar 3 minutos.

Servimos el arroz en los platos con la presencia que veis en la foto. Añadimos unos brotes por encima del arroz si os parece adecuado. Ya está listo para probar y espero que para disfrutar.

Bon Profit!