miércoles, 12 de agosto de 2015

Arroz cremoso de dorada salvaje, queso shropshire, codium e hinojo marino


Llevaba varias semanas intentando conseguir una dorada salvaje y la semana pasada al final pude dar con una. Nunca se me había ocurrido hacer un fumet o caldo marinero con una dorada, ni creo que lo hago con las de piscifactoría. Pensando el otro día, me dije que iba a probar a elaboralo y de paso haría un arroz con él. Conforme pasaba la mañana iba mirando los ingredientes que tenía en la nevera y me dije, ¿por qué no haces un arroz cremoso de dorada salvaje, muy similar a un risotto y le añades, alga codium, un poco de hinojo marino y queso inglés shropshire? Pues así fue, dicho y hecho. Gasté el último puñado de arroz que me proporcionó Enrique Lozano de Arroces el Cazador y me dispuse a realizar la receta. No digo como salió. Tengo una amiga que no diga que están buenas las cosas porque al final no os lo váis a creer, así que si queréis saber como está, tendréis que prepararlo vosotros mismos y ya me lo diréis...



Ingredientes para 4 personas:
350 gr. de arroz carnaroli
250 gr. de filetes de dorada salvaje
Caldo marinero de dorada salvaje
175 gr. de codium
70 gr. de queso Shropshire o Stilton
1 trozo de hinojo marino
1/2 cebolla pequeña
AOVE
Sal


En primer lugar filteamos la dorada y le quitamos todas las espinas que tengan los lomos. Con la cabeza (sin agallas) y las espinas, preparamos un caldo marinero. Sofreímos las espinas y la cabeza con AOVE y en una olla a parte, confitamos la cebolla y los tomates. Cuando esté todo bien confitado lo añadimos a la dorda. Agregamos 1,5 litros de agua y cocinamos con una cucharada de pimentón 20 minutos, una vez que hierva. Colamos y reservamos.


Troceamos el alga codium y reservamos.


Picamos la cebolla en brunoise.


Rehogamos la cebolla en AOVE hasta que comience a blanquear.


Si lo deseamos añadimos un poco de moscatel o fino y dejamos reducir.


Agregamos el arroz y rehogamos unos minutos.



Añadimos el alga codium troceada y removemos bien.


Vetemos un poco de caldo y calculamos unos 15 minutos de cocción. Vamos removiendo y añadiendo caldo poco a poco.


Troceamos la dorada de forma pequeña.


Picamos un poco de hinojo marino.


Añadimos el hinojo marino y seguimos vertiendo caldo y removiendo.



Cuando falten 3 minutos, añadimos el queso Shropshire.


Una vez finalizado el tiempo, añadimos la dorada troceada y con el calor residual, se nos hará. Dejamos reposar 3 minutos.


Servimos el arroz en los platos con la presencia que veis en la foto. Añadimos unos brotes por encima del arroz si os parece adecuado. Ya está listo para probar y espero que para disfrutar.

Bon Profit!

1 comentario:

  1. Lo dicho: Enhorabuena, exquisito. Que me como la pantalla del ordenador...

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