Después de una semana sin ordenador y todavía adecuándome a los cambios y a la pérdida de archivos, fotos y un sin fin de cosas, os traigo lo que más me gusta hacer, un arroz valenciano a mi manera. En esta ocasión un arroz potente con mucho sabor, con un caldo marinero con unos pescados de roca valencianos espectaculares. Con carabineros, capellanets o lirios y alga codium, que le acentúa aún más el sabor. Me encantan estos arroces y mucho m;as en verano. Les sacas todo su rendimiento y los pescados est;an en un punto de madurez y sabor idóneos. Es una receta sencilla, pero que requiere técnica para sacar un arroz en su punto y con todos los sabores. Vamos allá, esperando que sea de vuestro agrado.
Para el caldo marinero:
300 gr. de cangrejo de playa
1 escorpa
1 cabut
1 pez rata
1 Gallo San Pedro pequeño
1 cebolla grande
1 tomate grande
AOVE
Pimentón dulce
1 capellanet y medio pasado por solplete o fuego y hecho hilos o polvo en robot de cocina
50 gr. de codium fresco
4 carabineros grandes
350 gr. de arroz tipo bahía
1 tomate rallado
1 diente de ajo picado
Pimentón dulce
AOVE
Para hacer un buen caldo es fundamental usar un pescado de calidad. Podemos hacer buen caldo, pero con este producto el sabor será espectacular.
Sofreímos los cangrejos con AOVE hasta que estén bien dorados.
Añadimos las cabezas y las pieles del carabinero.
Cortamos el tomate en trozos y la cebolla también.
Una vez bien dorados el cangrejo y los carabineros, agregamos los pescados sin vísceras.
En una olla ponemos la cebolla cortada y la pochamos con AOVE, a continuación agregamos el tomate y dejamos confitar bien.
Una vez confitado, vertemos el tomate y la cebolla con los pescados.
Agregamos 1,5 litros de agua aproximadamente y una cucharada de pimentón dulce.
Dejamos cocinar una vez que arranque a hervir, 20 minutos.
En una paella doramos un poco el ajo picado con AOVE e inmediatamente agregamos un poco de pimentón dulce y el tomate rallado.
Añadimos el arroz y sofreímos a fuego flojo unos minutos.
Agregamos el capellanet en hilos o molido.
Seguidamente el codium cortado en trozos pequeños. Mezclamos bien todos los ingredientes.
Vertemos el caldo bien caliente y cocinamos unos 15 minutos aproximadamente.
Los 7 u 8 primeros minutos a fuego fuerte. Los restantes a fuego suave. Siempre dependiendo de la cantidad de caldo que observemos.
Cuando falten 3 minutos colocamos encima del arroz los carabineros cortados en trozos y sin tripa. Con el calor residual de esos tres minutos y el reposo posterior de 3 o 4 minutos, fuera del fuego, los tendremos listos.
Ahora toca disfrutar de un arroz con un sabor produndo pero aterciopelado. Espero que sea de vuestro agrado y acompañarlo de un buen champagne.
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