Fondo de gallina con su carne deshuesada y Boletus Aereus a la plancha

 

Los fondos son, en la cocina, lo que los cimientos de un edificio.
El obrero cocinero no puede presentar un trabajo perfecto si él no dispone de buenos fondos.
Los fondos constituyen las bases fundamentales de todos los trabajos en general de la cocina.
Es de recomendar a los chefs que las materias primas a emplearse sean de primera calidad para que el obrero obtenga en su trabajo un resultado satisfactorio.

El Práctico
Ramón Rabasó y Fernando Aneiros

Así empieza el tema de Fondos de cocina en este libro que para muchos los que estudiamos cocina, es la biblia de la gastronomía. 

Es por ese motivo que he querido preparar esta receta para enseñar como se elabora un fondo de cocina, como realizamos una receta donde el producto, el sabor y el aroma es lo principal. Sin más. Por ese motivo la receta de hoy está realizada con uno de los fondos más sabrosos que existen en la cocina, el de gallina. Receta sencilla acompañada con unos boletus aereus. Si no son los mejores y con más sabor y aroma, estarán muy cerca.
La sencillez es la clave del éxito. El trabajo, la constancia y la dedicación diaria te llevan a todos los lugares. Te llevan a sentirte realizado.

Vamos allá con la receta.

 Ingredientes:

 Boletus Aereus

1 puerro

4 zanahorias medianas

1 cebolla

1/2 gallina

1/2 vaso de Vermouth

Tomillo

AOVE

Sal

Elaboración:

Quitamos el exceso de grasa a la gallina y lo doramos en una olla rápida con AOVE.

Cortamos las verduras en mirepoix y las doramos, empezando por la zanahoria y terminando por la cebolla.

Cuando todo esté bien dorado, añadimos el vaso de vermouth y dejamos reducir. Podemos sustituirlo, por manzanilla, fino, oporto o jerez. Dejamos que se evapore. Añadimos el tomillo.

Vertemos 2 litros de agua y cocinamos 22 minuto a presión 2. En una olla tradicional. Lo tendríamos que hacer en unas 3 horas aproximadamente.
Colamos el caldo y reservamos. Separamos la carne del muslo y el espinazo y reservamos. En una olla ponemos 3/4 del fondo y dejamos que reduzca bien. Salamos. Cuando empiece a espesar, añadimos la carne deshuesada y mantenemos en caliente a fuego suave.
 

Cortamos los boletus aereus en trozos grandes y pasamos por plancha a fuego fuerte.

Ponemos el fondo de gallina con la carne deshuesada y tierna. Encima colocamos los trozos de boletus que hemos pasado por la plancha. Decoramos con un poco de sal de añana y micromezclum.

Solo puedo decir que probéis a hacerlo, porque este plato es sabor, sabor, sabor y aroma. Es lo que busco en mi cocina y la gente que lo prueba, se le quede en la retina y sobre todo en su mente lo que ha probado. De no ser así, mi cocina no tienen sentido. Yo aconsejo maridar con un vino blanco.

Bon profit!