El All i Pebre es una de las recetas por excelencia de la provincia de Valencia y más concretamente de los pueblos que rodean la majal de la Albufera. Es un plato poco conocido fuera de nuestras tierras y que a mucha gente le suele retraer al ser la anguila el ingrediente principal. Se cocina desde hace mucho tiempo en pueblos como Catarroja o en la pedanía de El Palmar. Allí se celebra anualmente un concurso de All i pebre que año tras año va creciendo en popularidad. He querido elaborarlo utilizando un ingrediente mexicano, el chile Chipotle. La receta tradicional suele llevar una guindilla o ningún picante y quise ponerle un poco de picante para darle un sabor diferente. Lo preparé el día anterior a Nochevieja porque este tipo de guisos están mucho mejor de un día para otro. Si no os atrae la anguila, podéis usar otro tipo de pescado, pero la anguila le aporta una melosidad especial que hace que la salsa resultante sea más espesa y mucho más sabrosa y atractiva.
Ingredientes:
400 gr. de anguilas
1 kg de patatas
6 o 7 dientes de ajo
1 cucharada rasa de pimentón
2 cucharadas de AOVE
Chipotle
2 vasos de agua
Sal
Sofreímos los ajos con el aceite y el chipotle. Comenzamos en frío para que los dientes de ajo no se quemen y sí que se doren. Damos un golpe a los dientes de ajo sin pelar para que su sabor salga en el aceite.
Una vez dorados (que no quemados) añadimos el pimentón e inmediatamente agregamos el agua. Chascamos las patatas y las ponemos a cocer con el agua. Salamos.
Dejamos cocer las patatas hasta que estén casi cocinadas.
Añadimos las anguilas cortadas y rectificamos de sal. Cocinamos unos 10 minutos hasta que esté la salsa trabada y espesa por la acciçpn del colágeno de la anguila y la fécula de las patatas.
Como os he dicho al principio, lo dejamos reposar y lo comemos de un día para otro. Estarán los sabores asentados y su sabor será infinitamente mejor. Es fundamental cocinar con un buen pimentón pero que no sea ahumado y con unas patatas de calidad y harinosas para que ligue bien la salsa. Maridar con un buen vino blanco.
Bon profit!
una pregunta sobre su conservación, dices que dejarlo de un día para otro supongo que en nevera. Alguna vez he oído que la patata al dejarla en nevera de un día para otro no queda buena. Tu como lo haces.?
ResponderEliminarHola Juan. La patata es clave para estas elaboraciones, pero al llevar, ajo y pimentón consigue que la patata no se enrancie. Y sí claro, por supuesto hay que meterlo en nevera.
EliminarGracias. La semana que viene la probaré.
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