Arroz seco con alitas de pollo, ajetes tiernos, garrofó y setas

Hoy toca la dosis semanal de arroz. En esta ocasión he decidido hacer otro arroz seco en paella con una de las partes del pollo que más me gustan, las alitas. Creo que es una de las partes más sabrosas y que si las preparamos de forma correcta nos puede aportar un resultado final muy bueno. Mañana viajo a Calasparra la tierra del arroz Bomba. Intentaré visitar alguna de las cooperativas de arroz que hay allí y que me convenzan sobre el uso de esta variedad de arroz. No soy nada partidario de él, pese a que lo usé durante mucho tiempo cuando trabajaba de cocinero. Allí se usaba porque es más fácil su manejo y se consigue que el arroz no se pase tan pronto. Os mantendré informados al respecto de mis averiguaciones sobre esta variedad y sobre como en un pueblo como Calasparra han sido capaces de hacer del arroz bomba su emblema y como consiguieron que fuera catalogado como el mejor arroz del mundo. Ahora vamos con la preparación de este arroz con alitas, ajetes tiernos, garrafó y setas.

Fondo de pollo:

1 carcasa de pollo (a poder ser de corral)

1 puerro

3 zanahorias

2 cebollas mediana

AOVE

Vino blanco

Ramas de tomillo

2 litros de agua

Ingredientes para terminar el arroz:

6 alitas de pollo

125 gr. de garrofó

125 gr. de setas

4 ajetes tiernos

400 gr. de arroz Bahía

Ñora picada

Colorante o azafrán

AOVE

En primer lugar preparamos el fondo de pollo dorando las carcasas. Una vez doradas agregamos las verduras cortadas y doramos también. Mojamos con vino blanco y dejamos reducir. Añadimos el resto de ingredientes y cocinamos a fuego medio 1 hora y 15 minutos aproximadamente. Finalizado el tiempo, colamos y reservamos.

Doramos las alitas de pollo en la paella. Yo he retirado el nervio bajado la carne para que sean más fáciles de comer y su cocción sea más rápida.

Agregamos los ajetes tiernos cortados finamente.

Seguidamente añadimos las setas, la ñora picada y el tomate. Dejamos que se sofría bien.

Por último rehogamos ligeramente los garrofons.

Vertemos el fondo en la paella. Rectificamos de sal.

Dejamos cocer 15 minutos a fuego suave.

Transcurrido el tiempo, agregamos el colorante o azafrán y añadimos el arroz. Volvemos a rectificar de sal.

Cocinamos unos 15 minutos a fuego suave-fuerte los 7 primeros minutos y el resto a fuego suave-bajo.

Finalizado el tiempo, aumentamos el fuego para obtener el socarrat y dejamos reposar 5 minutos antes de comerlo.

Ya lo tenemos listo para emplatar o comer en paella. Una forma diferente de hacer un arroz seco, partiendo de un fondo y dejando cocer las alitas durante poco tiempo. Espero que sea de vuestro agrado y que lo disfrutéis tanto como lo ha hecho mi familia. Acompañarlo con un buen cava.