Canelón de alga Kombu con carrilleras en su salsa

Sabéis que desde hace un año aproximadamente suelo elaborar muchas recetas con algas. El otro día estaba preparando otra receta con algas y de repente me vino a la cabeza un pensamiento. ¿Por qué no preparo unas carrilleras de cerdo y las troceo y desmigo y las pongo dentro de un alga? Y así fue como fui al puesto de Javi Algas en el Mercado de Ruzafa y decidimos que el mejor alga para realizar un canelón era la kombu. Este alga es muy grande y encontramos trozos que daban el tamaño perfecto para utilizarlos como canelón. Mi cocina es así. A veces recuperando recetas clásicas y otras creando locuras gastronómicas con razocinio y con sabores, aromas y colores que no dejan indiferentes a nadie. Así soy yo, inconformista y siempre intentando buscar texturas y sabores diferentes.

Ingredientes:
6 carrilleras de cerdo
4 zanahorias pequeña tiernas
1 puerro
1 pimiento verde italiano
1 cebolla mediana
3 ajetes tiernos
3 pimientos rojos pequeños ligeramente picantes
Pimienta negra
Moscatel
Ralladura de naranja
Alga Kombu
AOVE
Sal
Agua

Salpimentamos las carrilleras.

Marcamos las carrilleras.

Cortamos todas las verduras en brunoise.

Las rehogamos en AOVE por texturas empezando por las más duras. Mojamos con moscatel y dejamos reducir.

Añadimos el resto de ingredientes menos la ralladura de naranja y el alga kombu.  Cubrimos con agua las carrilleras. Cocinamos 1 hora y media aproximadamente. Finalizado el tiempo, separamos las carrilleras de las verduras y trituramos estas últimas con el caldo restante. Reservamos.

Sabor yodado y ligeramente ahumado. Textura carnosa y ligeramente cartilaginosa. Posee cualidades naturales de interés culinario como su elevado contenido en glutamato, que potencia el sabor de los alimentos con los que se cocina; o su alto contenido en alginatos, que le confiere cualidades texturizantes.

Saludable por su alto contenido en fibra y bajo contenido en grasa, sin azúcar. Estas cualidades las hacen aptas para dietas hipocalóricas e hipoglucémicas. Es además rica en minerales como el calcio, magnesio, hierro y yodo; y algunas vitaminas, como el ácido fólico.

Es un alga parda del orden laminariales cuyo nombre científico es Laminaria ochroleuca. Se fija a las rocas mediante rizoides -parecido a las raíces- de los que parte un largo estipe –recuerda a un tallo- liso y cilíndrico, que termina en una lámina de color pardo-amarillento dividida longitudinalmente en numerosas cintas. Es una especie perenne que vive cinco o seis años. 

Las algas que he usado son conservadas en sal y como vais de un gran tamaño para poder realizar los canelones.

Las he enjuagado bien para quitarles el exceso de sal. Tienen que quedar con un toque salino, pero no salado.

Las he cocinado en agua hirviendo durante 15 minutos dándole la vuelta de vez en cuando y empujándolas hacia abarrotara que estén bien cubiertas de agua, ya que su tendencia es subir a la superficie.

Cortamos con cuchillo o desmigamos las carrilleras. Ponemos un poco de salsa y mezclamos bien. Ponemos en el canelón la farsa y enrollamos. Podemos darle un toque de horno para que queden crujientes o bien podemos comerlas tal cual falseándolas por encima.

Ya lo tenemos listo para probar. Se puede comer templado o caliente. El alga Kombu le da un ligero toque ahumado a cualquier preparación. Espero que sea de vuestro agrado. Maridarlo con un tinto crianza.

Bon Profit!