Arroz seco de secreto ibérico con ajetes, judías verdes y setas shiitake

Parece que ahora sí que llega el frío. Para mi el arroz en invierno es signo de calor. Tomarse un buen arroz en esta época del año calienta el cuerpo y calienta el alma. Como hace un par de semanas, he querido preparar un arroz seco con secreto ibérico y verduras que contrarrestan quizá la grasa que tenga esta parte del cerdo. Si os soy sincero, este año es la primera vez que he cocinado secreto y la verdad que el sabor y el resultado obtenido es muy bueno. Además he usado una variedad de arroz que para mi es la mejor en paellas y este tipo de arroces, el bahía. Me lo ha conseguido mi amiga Rosana Chaparro de Casa Chaparro y como no podía ser de otra manera el resultado es espectacular. Es muy triste que este arroz prácticamente haya desaparecido de nuestras tierras, por intereses espurios ya que interesa producir un arroz que da más beneficio económico a unos pocos que un verdadero arroz que antaño fue emblema de la Albufera. ¿Conseguiremos recuperar esta variedad? Lo dudo mientras el dinero sea lo que mueve todo este mundo. Vamos allá con la receta.

 

Ingredientes:

700 gr. de secreto ibérico

400 gr. de arroz bahía

Judía verde o "rotxet"

4 ajetes tiernos

100 gr. de setas shiitake

1 alcachofa

1 tomate rallado

Pimentón dulce

Para cocer el secreto:

1 trozo de nabo

1 puerro

1 cebolla

AOVE

Moscatel

2 litros de agua

Realicé hace poco otra receta con secreto ibérico y ayer me apetecía hacer otro arroz seco con este tipo de carne. 

Cortamos en dados el secreto.

Lo doramos en una olla en AOVE.

Seguidamente añadimos el nabo troceado, el puerro y la cebolla.

Añadimos moscatel y dejamos reducir. Vertemos el agua y con tapa, cocinamos 1 hora aproximadamente. Finalizado el tiempo colamos el fondo y separamos los trozos de secreto y reservamos.

Cortamos los ajetes, la judía verde, las alcachofas y las setas de forma pequeña.

En una paella sofreímos las verduras según su dureza.

Añadimos el pimentón, inmediatamente el tomate y el secreto reservado.

Agregamos el arroz, rehogamos un par de minutos y vertemos el caldo caliente. Cocinamos  15 minutos a fuego moderado fuerte los primeros 7 minutos y el resto a fuego suave. El último minuto aumentamos la temperatura para conseguir el socarraet.

Dejamos reposar 5 minutos y ya tenemos listo para comer este arroz sencillo pero muy sabroso.

Bon Profit!