miércoles, 20 de abril de 2016

Cocas al estilo de la Marina con algas, melva e hinojo marino encurtido


Llevo veraneando en Xàbia más de 30 años y mucha gente sabe lo que amo este lugar. Desde bien pequeño he probado las cocas típicas de la marina que están hechas con harina de trigo, levadura, aceite, sal y agua. Una receta muy simple a la que posteriormente se le añade tomate confitado con cebolla, verduras en escalibada (berenjenas, pimientos, cebolla al horno), solas o con algún tipo de salazón, anchoa o "tonyina de sorra" (ventresca en salazón). Las he comido en unos de los ¨Montañares" al lado de las rocas en la típica mesita plegable, oliendo a mar y sintiendo la brisa marina. Las he acompañado con queso y con uva moscatel en los meses de agosto. Es una receta que fuera de esta comarca se conoce poco y hay que darla a conocer. 
Como cuando comía las cocas olía a mar constantemente, he querido transportar ese aroma y ese sabor a estas cocas. No sé si habré conseguido transmitir la magia de la mar de Xàbia en esta receta, pero con la ayuda del fenoll marí (hinojo marino) encurtido algo habré hecho. La vida son sentimientos, recuerdos, corazón y es lo que para mi significa esta receta. A algunos les gustará y a otros seguramente no, pero así es la vida. Un continuo fluir de ideas y de emociones.
He usado harina de Tritordeum que ha sido perfecta para su realización.


Para el relleno:
3 cebollas grandes 
20 gr. de lechuga de mar
40 gr. de kombu de azúcar
20 gr. de gracilaria
Pimienta negra
40 ml. de aceite de oliva
50 ml. de moscatel

Melva en conserva
Hinojo marino encurtido


Cortamos la cebolla en juliana.


La pochamos lentamente con el AOVE en una cazuela.


Lavamos las algas quitándole el exceso de sal que tengan. Cortamos en tiras el kombu de azúcar.



De la misma manera hacemos con la lechuga de mar y la gracilaria.


Como he dicho pochamos bien la cebolla sin que llegue a dorarse.


Añadimos las algas cortadas y la pimienta negra molida.


Vertemos el moscatel y dejamos reducir. Cocinamos 5 o 6 minutos para que se homogenice bien. Dejamos reservar unas 12 horas para concentrar los sabores.


Ingredientes para la masa:
500 gr. de harina de trigo (he usado harina de Tritordeum)
1 vaso de agua tibia (225 ml. aprox.)
125 ml. de aceite de oliva
25 gr. de levadura
10 gr. de sal


Mezclamos todos los ingredientes. La levadura la desmenuzamos bien. Formamos una bola como en la fotografía.


Hacemos bolas de 70 gr. Las boleamos bien apretándolas y las dejamos reposar unos 15 minutos hasta que hayan fermentado.


Utilizamos una melva en conserva a poder ser de calidad.


Una vez fermentadas las bolas de la masa las estiramos.



Estiramos las bolas trasformándolas en cocas planas que tendrán los bordes un poco más elevados. Las ponemos en bandeja de horno engrasada. Las rellenamos con la mezcla de algas y cebolla. Ponemos en la parte superior un trozo de melva.


Introducimos en horno precalentado a 175º hasta que observemos que están bien doradas (15 o 20 minutos aproximadamente).


Yo he puesto 5 cocas por bandeja de horno. Nos saldrán aproximadamente unas unas 18 o 20 cocas.


Servimos las cocas y colocamos al final una rama de hinojo marino encurtido como se suele hacer desde antiguamente en Xàbia. Si no tenéis o no queréis no le pongáis el hinojo encurtido y ponerle otro tipo encurtido o tomarlas sin nada.
Acompañarla con un vino blanco seco o con un toque afrutado elaborado con la variedad moscatel

Bon profit!

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