Arroz a banda de salmonetes

Este arroz no tenía previsto elaborarlo, pero cuando ayer desayunaba, recibí un WhatsApp de Víctor Marín uno de los integrantes de la Grill Academy diciéndome que tenía unos salmonetes para mi. Unos salmonetes que estaban recién traídos de la lonja. Así que he usado 3 de tamaño mediano y los otros 3 los utilizaré en otra receta. Y como tenía relativamente poco tiempo y hoy me apetecía un arroz, he querido elaborar un arroz a banda de salmonetes. La verdad es que me ha sorprendido, ya que dependiendo del tipo de salmonete, puede poseer un sabor intenso. Estos sin embargo tenían un sabor muy suave por lo que he elaborado un caldo marinero con las espinas y las cabezas. Estoy seguro que volveré a repetir un arroz a banda con este tipo de pescado porque posee un sabor muy "elegante".

Ingredientes:

3 salmonetes medianos

1 calamar mediano

300 gr. de arroz albufera

1 tomate de pera

1 diente de ajo

Pimentón dulce

Sal

AOVE

Para el fondo:

Espinas y cabeza de los salmonetes

1 cebolla grande

1 tomate grande

15 gr. de alga Kombu

AOVE

Pimentón dulce 

1,5 litros de agua

Evisceramos los salmonetes y les quitamos las escamas. 

Los fileteamos y los reservamos.

Cortamos los tomates en mirepoix.

Realizamos la misma operación con las cebollas.

Sofreímos la cebolla y agregamos los tomates. Una vez bien pochado, añadimos las espinas y cabeza de los salmonetes. 

Añadimos el agua, el kombu y el pimentón dulce. Cocinamos 20 minutos una vez haya empezado a hervir.

Cortamos el calamar en dados y sofreímos con AOVE junto al diente de ajo picado.

Añadimos el pimentón e inmediatamente el tomate que habremos rallado.

Sofreímos el arroz durante unos minutos a fuego suave.

Añadimos el caldo de los salmonetes bien caliente. Cocinamos 15 minutos. Los primeros 7 a fuego fuerte y el resto a suave-moderado.

Ponemos los filetes de salmonetes cuando falten 5 minutos y rectificamos de sal.

Una vez finalizado el tiempo subimos la temperatura para obtener el socarrat. Dejamos 5 minutos de reposo y nos disponemos a disfrutar de este arroz que me ha encantado. Lo acompañamos con un chardonnay bien frío.

Bon Profit!